HACCPは、食品工場内の衛生管理手法であり、食品の安全性を高めるために導入されます。食品の製造過程で発生する危害要因（食中毒菌や異物など）を分析し、工場内の環境を管理することで、食品事故のリスクを最小限に抑えます。HACCPは、2021年6月から食品関連のすべての事業者に義務付けられました。HACCPを導入しないと、罰則や営業停止などの処分を受ける可能性があります。また、企業の信用が失われたり、海外企業との取引が困難になったりするリスクもあります。この記事では、HACCPの概要、HACCP導入違反による罰則、HACCP違反のリスクについて解説します。

HACCPとは？

HACCPとは、食品の安全性を高めるための衛生管理の手法です。HACCPというのは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、日本語に訳すと「危害要因分析と重要管理点」となります。危害要因とは、食品に混入する可能性のある食中毒菌や異物などのことで、重要管理点とは、それらの危害要因を除去したり低減させたりするために特に注意しなければならない製造工程のことです。HACCPでは、食品の製造過程をすべて分析し、危害要因と重要管理点を特定して、それらに対して適切な管理を行います。このようにして、食品の安全性を確保するのです。

HACCPは、従来の衛生管理の手法とは大きく異なります。従来の衛生管理の手法では、食品の製造が終わった後に、サンプルを取って検査を行うことが多かったのですが、この方法には問題がありました。たとえば、サンプルには危害要因が含まれていなくても、他の製品には含まれている可能性があります。また、危害要因が見つかったとしても、それがどの工程で混入したのかを特定するのに時間がかかります。さらに、危害要因を発見する前に、すでに製品が出荷されてしまうこともあります。

HACCPでは、これらの問題を解決するために、食品の製造過程を前から後まで一貫して管理します。現場での危害要因が発生する可能性のある工程を事前に把握し、その工程で危害要因を防ぐための基準や方法を設定します。そして、その基準や方法が守られているかどうかを定期的にチェックし、記録します。現場の洗浄や機械のメンテナンスを通じて基準や方法が守られていないことがわかったら、すぐに対策を講じます。このようにして、食品事故のリスクを最小限に抑えるのです。

HACCPは義務化した？

2018年6月に「食品衛生法」が改正され、2020年6月からは食品関連のすべての事業者がHACCPで衛生管理をすることが義務付けられました。2020年の法の施行から1年は猶予期間があり、2021年6月以降はHACCPが完全義務化となりました。

HACCP導入違反による罰則とは？

HACCPを導入しない場合、どのような罰則があるのでしょうか？改正食品衛生法には、HACCPに関する罰則規定はありませんが、都道府県が条例で罰則を定めることができます。その場合、罰則の上限は「2年以下の懲役又は100万円以下の罰金」です。また、営業許可証の更新を拒否されることもあります。

HACCPを導入しないと、食品事故のリスクが高まり、罰則を受ける可能性があります。そのため、早急にHACCPに沿った衛生管理を行うことが必要です。

食品衛生法の違反となる

HACCPの導入だけでなく、その実施も重要です。HACCPを導入していても、衛生管理体制が不十分な場合、食品事業者は食品衛生法第71条（改正後第81条）に違反する可能性があります。この場合、罰則は「3年以下の懲役又は300万円以下の罰金」です。

食品衛生法第71条（改正後第81条）に違反する行為には以下のようなものがあります。

• 食品や添加物が人に害を及ぼすか、法令で認められていないものを使用した場合

• 食品が腐敗や汚染などで食べられないのに販売した場合

• 食品や添加物が人に害を及ぼすとわかっているのに廃棄しなかった場合

• 食品事業者が衛生管理や法令遵守に問題があるのに営業を続けた場合

これらの行為は、HACCPを導入していても、危害要因を防ぐことができない場合や、危害要因が発見された場合に起こり得ます。そのため、HACCPを導入するだけでなく、従業員が基本的な衛生管理を実施し、食材や中間製品の洗浄、調理過程での管理に十分な注意を払う必要があります。

都道府県のルールに違反となる

食品衛生法に加えて、都道府県が条例でルールを定めています。これらのルールに違反すると、2年以下の懲役又は100万円以下の罰金や営業停止などの処分を受ける可能性があります。HACCPを導入する際は、食品衛生法だけでなく、都道府県のルールも確認しましょう。これには、自治体や保健所のホームページで最新の情報をチェックすることが必要です。

HACCP導入違反による罰則発生の流れ

HACCPが導入されていないと保健所職員に指摘されたら、すぐに罰せられると思うかもしれませんが、そうではありません。罰則が適用されるまでには、いくつかの段階があります。

食品衛生監視員は、営業許可の更新時や定期的な立入検査などのタイミングで、衛生管理の実施状況をチェックします。HACCPは新しい制度なので、当分の間は、食品衛生監視員が導入の仕方を教えたりアドバイスしたりします。わからないことがあれば、食品衛生監視員に相談しながら進めることが可能です。 

 一般的に、罰則発生の流れは以下のようなプロセスになります。

罰則発生の流れ

• 衛生管理に問題があると判断されたら、最初は口頭や書面で改善を求められます。 

• 改善が見られないと、営業を止めるなどの行政処分を受ける可能性があります。

• 行政処分に従わないで営業を続けると、刑事罰（懲役や罰金）が科せられることがあります。

検査があったからといって、すぐに行政の処分や罰則が下されるわけではありません。もしHACCPが義務付けられているのに対応できていなかったり、衛生管理が不十分だったりした場合でも、改善指示に従ってきちんと改善すれば、罰則を回避できます。

HACCP違反のリスク

HACCPを導入しないと、以下の4つのリスクがあります。

営業許可取得・更新に影響あり

HACCPが、すべての食品等事業者に義務付けられました。これにより、営業許可を取得したり更新したりするときには、自分たちの衛生管理の方法や結果を書いた「衛生管理計画書」と「実施記録」（更新のみ）を提出する必要があります。

もし、衛生管理計画書が作成できなかったり、実施記録が残っていなかったりすると、営業許可がおりなかったり、更新できなかったりすることがあります。さらに、衛生管理や記録が不十分だと判断されると、罰金や営業停止などの処分を受けることもあります。

企業の信用が失われる

HACCPを実施していることを公表すれば、企業の信用やイメージが向上します。しかし、HACCPを導入していないことや、HACCPに違反して行政処分を受けたことが知られれば、食品衛生に無関心な企業と見なされます。

食品事故が発生する

HACCPを実施せず、衛生管理が不十分であれば、食品に異物が混入したり、食中毒が発生したりする可能性が高くなります。これは、取引先や消費者との信頼関係を損なうだけでなく、人の健康や命にも危険を及ぼします。

海外企業との取引が困難になる

HACCPを導入しないと、海外企業との取引が困難になる可能性もあります。海外の食品事業者は、日本よりも早くHACCPを導入し、食品の安全性を高めています。米国やEUなどでは、HACCPを義務化している国や地域もあります。HACCPを導入していない日本の食品事業者は、海外企業から信頼されず、輸出入ができなくなるかもしれません。HACCPを導入することは、国際的な競争力を保つためにも必要でしょう。

まとめ

HACCPとは？

・HACCPとは、食品の安全性を高めるための衛生管理の手法です。

HACCPは義務化した？

・2021年6月以降はHACCPが完全義務化

HACCP導入違反による罰則とは？

・食品衛生法の違反となる

・都道府県のルールに違反となる

HACCP違反のリスク

・営業許可取得・更新に影響あり

・企業の信用が失われる

・食品事故が発生する

・海外企業との取引が困難になる

HACCPは、食品の安全性を確保するために、食品事業者にとって必要不可欠な制度です。HACCPに沿った衛生管理手順をしっかりと実施し、関連資料を整備することで、食品事故のリスクを大幅に低減することができます。これにより、企業の信頼や競争力を高めることが可能となります。食品の製造・加工過程においては、異物混入などの危害要因を予防し、迅速に対応することが求められます。

HACCPの導入には、各工程での詳細な手順書を作成し、従業員にその重要性を理解させることが必要です。例えば、原材料の受け入れから製品の出荷までのすべての段階で、定められた基準に従ってしっかりと管理を行うことが重要です。また、定期的に資料を見直し、最新の情報を反映させることで、常に最適な衛生管理が行えるようにします。

HACCPに基づく衛生管理を徹底することで、加工過程での異物混入や食中毒菌の発生を防ぎ、より安心安全な食品を消費者に届けることができます。このようにして、消費者の信頼を得るとともに、企業の成長を促進することができるのです。食品事業者は、HACCPの重要性を理解し、その実施に努めることが求められます。

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