食品工場の品質管理の【HACCP】・【TQC】について徹底解説

HACCP

HACCPとは、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」という5つの英単語の頭文字を組み合わせた食品安全管理の手法です。

このシステムは日本語で「危害要因分析重要管理点」と訳され、「Hazard Analysis」は「危害要因分析」を、「Critical Control Point」は「重要管理点」をそれぞれ指します。

HACCPは、原料の受け入れから製品の配送に至るまでの全プロセスにわたり、潜在的な危険を特定し、それらを制御するための衛生管理計画を策定・実施・文書化することが求められます。

2020年、改正された食品衛生法が実施され、HACCPの義務付けが開始されました。この法律の施行に伴い、事業者にはHACCPを適用するための1年の準備期間が与えられ、その猶予期間が終了した2021年にHACCPの完全義務化が施行されました。

次に、食品工場での実施手順について簡潔に説明します。 最初に、危険の分析を行います。原材料、プロセス、環境などを評価し、潜在的な危険を特定します。それに続いて、重要な管理点（CCP）を明確に定義します。これらは製造プロセスで制御が必要なポイントであり、危険を防ぐために監視されるべきです。 CCPの特定後、監視手段を設けます。温度、時間、pHなどの要因を定期的に測定し、データを記録します。これにより、製造プロセスの安定性を確保します。また、異常が検出された場合には適切な対応策を立て、修正を行います。 そして、チームメンバーへのトレーニングも重要です。HACCPの原則と手順についての教育を通じて、全員がプロセスに対する理解を深め、食品安全性の向上に寄与します。 継続的なモニタリングとレビューも不可欠です。定期的な内部監査や再評価を通じて、HACCPプランの有効性を確認し、改善点を見つけます。 最後に、コミュニケーションを強化し、ステークホルダーとの情報共有を推進します。外部の専門家や規制当局とも連携し、最新の知識や法規制に適合するように努めます。 これらの手順を遵守することで、食品工場で効果的かつ徹底的なHACCPの実施が可能となり、食品の安全性を確保できます。

TQC活動

TQC（Total Quality Control）は、全社的な品質管理を目指す手法で、食品工場での実施は品質向上と効率化に寄与します。以下にTQC活動の主要な手順を簡潔に説明します。

まず、組織全体に品質意識を浸透させることが不可欠です。従業員に品質の重要性を理解させ、それを共有することで、全体で一貫性のある品質基準を確立できます。

次に、品質計画を策定します。製品やプロセスに関する明確な品質目標を定め、それに向けての戦略や手段を計画します。品質計画は透明性があり、関係者が容易に理解できるように構築されるべきです。

プロセスの監視と改善がTQCの中心です。統計的手法や品質管理ツールを使用して、製造プロセス全体を定期的に監視し、問題点を特定します。そこで得られたデータを元に、持続的な改善活動を展開します。

従業員のトレーニングと教育もTQCの重要な要素です。新しい技術や品質管理手法に対するスキル向上が求められます。トレーニングは継続的に行い、従業員が最新のノウハウにアクセスできるようにします。

また、顧客とのコミュニケーションも欠かせません。顧客の要望やフィードバックを受け入れ、それを製品やプロセスの改善に反映させることで、市場での競争力が向上します。

品質異常が発生した場合、迅速な対応と原因の究明が求められます。PDCAサイクル（Plan, Do, Check, Act）を活用し、効果的かつ持続的な対策を講じます。

最後に、TQCの成果を定期的に評価し、組織全体での継続的な向上を図ります。品質管理のプロセスを振り返り、成功事例や課題点を共有することで、学習と成長を促進します。

これらの手順を組み合わせ、徹底的なTQC活動を展開することで、食品工場での品質向上と効率化が実現できます。

今回は食品工場の品質管理【HACCP】・【PDCA】の方法をピックアップしAIが解説いたしました。