今や日本の調理に欠かせないのが冷凍食品となっています。食品業界で働く上ではこの冷凍食品について一般的な知識を理解しておくことが大切です。この記事では冷凍食品とは何か、凍結法、冷凍技術、歴史、区分、保管温度、賞味期限を解説します。

冷凍食品とは？

冷凍食品とは冷凍加工して長期の保存性をもたせた食品です。

冷凍食品の定義

日本冷凍食品協会の自主的取扱基準では、「前処理を施した上で、品温を零下18℃以下に保つために急速凍結し、消費者（大口需要者を含む）への販売を目的として通常包装される食品」を冷凍食品と定義しています。

この定義は、「前処理」、「急速凍結」、「適切な包装」、「厳しい温度管理」の重要性を示しています。一方で、食品衛生法は生菌数、加工、保存の基準を設けており、冷凍食品の保存に関しては零下15℃以下を規定しています。

冷凍食品は、以下の4つの基準を満たしたものです。

前処理

素材を選び、清潔に洗浄し、食べられない部分（例えば魚の場合は頭や内臓、骨、ひれ）を取り除くなど、事前に処理を施しています。これには、切り身や三枚おろし、パン粉をつけた魚フライのように調理しやすく加工する作業などもあります。

急速冷凍

食品を急速に凍結し、組織が壊れ品質が低下するのを防ぎます。低温で迅速に行われます。

適切な包装

食品が汚染されたり、形が崩れたりしないように、適切に包装されています。包装材には使用方法や調理手順など、重要な情報が記載されています。

厳しい温度管理

製造から貯蔵、輸送、配送、販売に至るまでの全過程で、食品を-18℃以下の温度で一貫して保管します。

冷凍品とは

冷凍魚、冷凍肉、冷凍果実、冷凍卵などの加工素材は「冷凍品」と呼ばれ、これらは「冷凍食品」とは区別されています。これら冷凍品は、食品加工の基材として使用されることが多く、その性質上、冷凍食品とは異なる取り扱いを受けることが明示されています。

冷凍食品の凍結法

冷凍食品の品質は、従来の「緩慢凍結法」から後に導入された「急速凍結法」への変革によって大幅に向上しました。

「緩慢凍結法」

この二つの方法の違いは、解凍時に発生するドリップ（食品の水分）の量です。緩慢凍結法では、食品がゆっくりと凍るために氷結晶が大きくなり、細胞壁を破壊してしまいます。これにより、解凍時に多くのドリップが失われ、結果として食品のうまみの流失、食感の劣化、形の変形が生じます。

「急速凍結法」

対照的に、急速凍結法では氷結晶が非常に小さく形成され、細胞の破壊がずっと少ないため、ドリップの損失が格段に減少します。

冷凍食品の冷凍技術

凍結技術には様々な方法が存在し、主に以下のようなものがあります。

接触板式凍結法（コンタクト凍結法）

これは冷却された金属板に食品を直接触れさせて凍結させる手法で、約-40℃の低温で行います。

エアーブラスト凍結法

冷たい空気を食品に吹き付けて凍結させる方法で、-35℃から-40℃の温度帯で行われ、日本で広く用いられています。

浸漬式凍結法

冷媒に食品を浸すことで凍結させる方法で、鶏肉や七面鳥の凍結に使われています。

液化ガスによる凍結法

液体窒素や液化炭酸ガス、液化天然ガスなどの蒸発熱を利用して凍結する方法で、超低温を利用できます。この方法はコストが高いものの、非常に短時間で凍結でき、高品質の冷凍食品を製造することが可能です。

冷凍食品の歴史

冷凍食品の始まり

食品の凍結保存は、エスキモーが自然の寒さを利用して食料を保存する古い知恵から始まりました。人工的に低温を作り出し食品を凍結させる技術が登場したのは16世紀のことです。1834年にはイギリスで最初の冷凍機が開発され、シャルル・テリエによって牛肉や羊肉の冷凍実験が進められました。

1877年〜1878年には、フランスとアルゼンチン間での冷凍輸送が試みられ、1880年頃にはオーストラリアやニュージーランドからイギリスやフランスへの畜肉の冷凍輸送が実用化しました。

魚類の冷凍は1860年代にアメリカで開発され、イギリスへのサケの冷凍輸送に成功しました。第一次世界大戦は冷凍技術の発展を加速させ、従来の緩慢凍結法とは異なる急速凍結法が開発され、高品質な冷凍食品の製造が可能になりました。

日本での冷凍食品

日本での冷凍食品の歴史は、1909年に中原孝太がアメリカから帰国後、冷凍魚を製造したことに始まります。事業として冷凍食品の製造をスタートさせたのは葛原猪平で、1920年に北海道で冷凍魚の製造を行いました。

1935年には東京と大阪のデパートで冷凍魚が販売されましたが、成功には至りませんでした。この時期の日本では緩慢凍結法が主流でしたが、第二次世界大戦後に冷凍技術が改良され、学校給食やレストラン向け業務用として冷凍食品が普及し始め、1960年代からは一般家庭でも使用されるようになりました。

冷凍食品の区分

冷凍食品は、それらがどのように利用されるか、またはどの種類の食品であるかに基づいて、さまざまなカテゴリーに分類されます。主な分類は水産冷凍食品、農産冷凍食品、調理冷凍食品、冷凍食肉製品などがあります。さらに、これらの食品は食べる際に加熱が必要かどうかによっても細分化されます。

無加熱摂取冷凍食品

無加熱摂取冷凍食品は、食べる前に加熱する必要がない冷凍食品で、凍結前に加熱されているか否かにかかわらず、そのまま消費されるものです（例: フローズンケーキ・果実類）。

生食用冷凍鮮魚介類

生食用冷凍鮮魚介類は、刺身やむき身など、生で食べられるように処理された鮮魚や魚介類の冷凍品になります。

加熱後摂取冷凍食品（凍結前未加熱）

食べる前に加熱が必要で、凍結前には未加熱または一部加熱されていた食品になります（例: 衣をつけたフライ物・餃子）。

加熱後摂取冷凍食品（凍結前加熱済）

こちらは、凍結前に完全に加熱されており、さらに食べる前にも加熱する必要がある食品です（例: フライドポテト・鰻のかば焼き）。

業界の定める冷凍食品の保管温度

冷凍食品の保存と流通に関しては、業界内でマイナス18℃以下の保持が自主的に設定されている「冷凍食品自主的取扱基準」と、食品衛生法によるマイナス15℃以下の基準という、二つの異なる温度基準が存在します。この差異は、それぞれの基準が重視する観点の違いに起因しています。

食品衛生法は、食品の安全性を確保することを最優先とし、有害微生物の増殖を防ぐためにマイナス15℃以下を基準温度としています。この基準は、食品が安全に消費されることを目的としており、特に「おいしさを長期間保持する」という観点で設けられたものではありません。

一方、一般社団法人日本冷凍食品協会によるマイナス18℃以下という基準は、品質保持の観点から設定されています。この温度では、食品の品質が約1年間維持されるだけでなく、細菌の増殖、酸化、酵素による変化が抑制され、食品のおいしさも保たれます。さらに、この基準は食品の国際規格である「コーデックス（国際食品規格委員会）」における保管温度とも一致しています。

これらの基準は、安全性だけでなく品質の維持という観点からも綿密に考慮され、設定されています。その結果、技術的な進歩とともに、調理現場や家庭で欠かせない高品質でおいしい冷凍食品が提供されるようになりました。

冷凍食品の賞味期限

賞味期限は、製造者が科学的および合理的な根拠に基づいて適切に決定する必要があります。賞味期限を設定する際には、製造者は保存試験を実施し、製品が目標とする品質を維持できる期間を特定します。この試験は、-18℃以下の条件下で行われ、官能試験（製品の味、香り、色などの感覚的評価）、細菌試験、および必要に応じて理化学試験（化学的、物理的性質の分析）があります。これらの試験結果をもとに、製造者は安全率を考慮した賞味期限を設定します。

冷凍食品の場合、3ヶ月以上長期間保存が可能であれば、賞味期限を年月のみで表示することが認められています。これは、冷凍状態での食品はその品質を比較的長期間維持できるためです。

輸入食品についても、国内で生産された食品と同様の基準が適用され、賞味期限の表示は製造者あるいは輸入者が責任をもって行う必要があります。さらに、製造日からおおむね5日以内に品質が急激に低下する可能性がある食品には「消費期限」を設けることが義務付けられています。これは、消費者が安全で品質の高い食品を選ぶことを支援し、食品の安全管理を強化するための措置です。

まとめ

冷凍食品とは？

冷凍食品とは冷凍加工して長期の保存性をもたせた食品です。

この記事では冷凍食品とは何か、凍結法、冷凍技術、歴史、区分、保管温度、賞味期限を解説しました。食品業界で働く上では冷凍食品を正しく理解しておくことが大切です。