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食品安全を守る！飲食店が知っておくべきHACCP義務化の全容コラム
食品の安全性を確保するための国際管理手法であるHACCP（ハサップ）を、食品事業関連者が導入し運用することを法律で義務付けられた制度です。では、2021年6月1日に食品衛生法改正によって全ての食品関連事業者にHACCPの実施が義務化されました。
HACCAP義務化で飲食店は何をすればいい？
HACCAPとは？
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、食品の製造・加工・提供の各過程で発生する可能性のある危険のある害（Hazard）を分析し、その危険を防ぐための重要な管理点（Critical Control Point）を設定して管理する手法です。
従来の目視や最終製品の検査に頼る方法とは異なり、製造工程全体を管理することで安全性を確保する点が特徴です。
HACCP義務化の背景
食品安全の向上のために
食品の安全性確保は、消費者を守るために必要な健康確保あり、国際的な基準に則ったHACCPの導入が推奨されています。食品輸出の促進
HACCPは国際標準のため、日本国内だけでなく海外への輸出時にもHACCP対応が必要でした。国際的な動向
をはじめとする多くの国では、HACCPの導入が義務化されており、日本もその基準に合わせる必要がありました。
HACCP義務化の対象
食品衛生法改正により、以下のような全ての食品関連事業者が対象となりました：
食品製造業者
食品加工業者
飲食店
コンビニエンスストアやスーパー
学校や病院の給食施設
衛生管理計画の作成の基本構成
① 一般衛生管理計画
調理環境の衛生管理に関する項目をリスト変更、日々確認・記録を行う。
②重要管理ポイントの管理計画
調理工程の中で特に重要なポイントを設定し、温度・時間などを基準値で管理する。
非加熱で食べ続ける食品
例：生野菜サラダ、薬ネギ味管理基準
提供までの冷却温度を5℃以下に定めます。
生肉や生魚との接触を気にするため、専用の器具・容器を使用します。
目的
微生物の増殖や交差汚染を防ぎます。
加熱してすぐ食べる食品
例：ステーキ、焼き鳥、天ぷら管理基準
食材の中心温度を75℃以上で1分以上加熱する。
加熱後に提供されます。
目的
食中毒菌を死滅させる。
加熱と冷却を備える食品
例：スープ、ソース管理基準
加熱温度は75℃以上で1分以上。
冷却は10℃以下まで急冷し、冷却時間2時間以内を目安に。
再加熱時も75℃以上で加熱します。
目的
微生物の増殖を重視するため、適切な加熱と冷却を徹底します。
まとめ
HACCP義務化により、飲食店は食品安全を確保するための「衛生管理計画」を作成し、実践する必要があります。 衛生管理計画は、調理環境全体の衛生を管理する「一般衛生管理計画」と、特定の調理工程を重点的に管理する「重要管理ポイントの管理計画」の２つから構成されます。
一般衛生管理計画では、従業員の健康確認、器具や設備の清掃、冷蔵庫の温度管理など、調理環境の安全性を日常的に確認・記録します。ような調理工程ごとに基準を設定し、適切な温度や時間で管例えば、生野菜サラダは冷却温度を5℃以下にすることで微生物の繁殖を防ぎ、焼き鳥や天ぷらは中心温度75℃以上で加熱することで食中毒菌を死滅させます。などは加熱後急速冷却し、再加熱時も温度管理を徹底します
これらを実施することで、食品の安全性を確保し、消費者に安心を提供できます。HACCPの運用は、飲食店の確保性向上と食品事故の予防に貢献します
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