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「焼き」の奥深さは無限大！オーブンの解説です！
製品の出来栄え、食感も大きく変わる設備のオーブン！
熱源もガス or 電気 or 蒸気など様々です！
今回は「オーブン」の解説です！
食品製造工場で様々な作業工程があるなかの一つとして【調理工程】があります。
食品素材の調理を行う工程で、「焼く」、「煮る」、「揚げる」など熱を加えて調理する
工程があります。調理工程の中で「焼く」工程の装置としてオーブンがあります。
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オーブンとは
食品を蒸し焼きにするための調理器具です。
熱せられた空気と食品から発生する水蒸気を器内に閉じ込め、100℃以上に加熱して調理を行う。直火焼きのように食品が強い熱で焦げたり、強い収縮で固くなったりすることがなく、口あたりや風味のよい料理を作ることができます。
オーブンの一種に、スチーム発生装置によって熱と蒸気をコントロールするスチームコンベクションオーブン（通称スチコン）があります。
スチコンは、１台で複数の調理方法を可能とした多機能の加熱調理機器で、蒸し焼き以外にも、炒める／煮る／揚げる／炊く／茹でるなどの調理も可能です。
オーブンの種類、原理、使用用途について
オーブンは、ガスやヒーターで熱した空気を庫内に対流させたり赤外線を発することで食品の温度を上げます。
スチコンは、庫内に対流を起こし蒸気を循環させて庫内全体の温度と湿度をコントロールしているため、ムラのない仕上がりにすることができます。
複数の商品を同時に調理することも可能です。飲食店・給食現場・ホテル・高齢者施設など大量調理を必要とする場所で広く使われています。
スチコンには3つの機能があります。
・ホットモード：熱風を起こして庫内に循環させることによって食材を加熱する。「焼く」「揚げる」
・スチームモード：蒸気を起こして食材を加熱する。「蒸す」「茹でる」
・コンビモード：熱風＋蒸気で食材を加熱する。「炒める」「煮る」「炊く」
スチコンはガス式と電気式の2つがあり、以下の環境を必要とします。
・ガス式：ガス、電気、給排水設備、換気設備
・電気式：電気、給排水設備、換気設備
ガス式は、下部より加熱して上部からも熱気を出す形式で、電気式は上下にヒーターが配置されたものが一般的です。
スチコンは、庫内に対流を起こし蒸気を循環させて庫内全体の温度と湿度をコントロールしているため、ムラのない仕上がりにすることができます。
複数の商品を同時に調理することも可能です。飲食店・給食現場・ホテル・高齢者施設など大量調理を必要とする場所で広く使われています。
スチコンには3つの機能があります。
・ホットモード：熱風を起こして庫内に循環させることによって食材を加熱する。「焼く」「揚げる」
・スチームモード：蒸気を起こして食材を加熱する。「蒸す」「茹でる」
・コンビモード：熱風＋蒸気で食材を加熱する。「炒める」「煮る」「炊く」
スチコンはガス式と電気式の2つがあり、以下の環境を必要とします。
・ガス式：ガス、電気、給排水設備、換気設備
・電気式：電気、給排水設備、換気設備
ガス式は、下部より加熱して上部からも熱気を出す形式で、電気式は上下にヒーターが配置されたものが一般的です。
オーブンの選定ポイント、導入時の確認ポイントについて
選定ポイントについて
・製造する食材に適したオーブン仕様か
食材によって加熱方法や条件が変わるため自社で扱う複数種類の製品の調理と合う仕様であるか確認が必要です。
・処理能力はどの程度必要か
スチームコンベクションオーブンで前後工程との供給量が絡むため、オーブンの処理能力、出力が自工程の
タクトタイムと合致しているかを確認することが必要です。
・エネルギー供給は電気式か、ガス式か
電気式、ガス式によってそれぞれ出力が変わるため、食材への熱の通りなど製法に関わる部分となります。
事前にエネルギー源を確認し食材、製法に適した仕様を選択することが必要です。
・製造する食材に適したオーブン仕様か
食材によって加熱方法や条件が変わるため自社で扱う複数種類の製品の調理と合う仕様であるか確認が必要です。
・処理能力はどの程度必要か
スチームコンベクションオーブンで前後工程との供給量が絡むため、オーブンの処理能力、出力が自工程の
タクトタイムと合致しているかを確認することが必要です。
・エネルギー供給は電気式か、ガス式か
電気式、ガス式によってそれぞれ出力が変わるため、食材への熱の通りなど製法に関わる部分となります。
事前にエネルギー源を確認し食材、製法に適した仕様を選択することが必要です。
オーブンに関する解説の続きが見たい方は下の関連URLから閲覧が可能です！
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そのためにFOODTOWNは、今後も大いに邁進していきたいと思います。
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