FOODTOWNアドバイザー

オーブン徹底解説!

オーブンとは?

オーブンとは、食品を蒸し焼きにするための調理器具です。熱せられた空気と食品から発生する水蒸気を器内に閉じ込め、100℃以上に加熱して調理を行う。直火焼きのように食品が強い熱で焦げたり、強い収縮で固くなったりすることがなく、口あたりや風味のよい料理を作ることができます。

オーブンの一種に、スチーム発生装置によって熱と蒸気をコントロールするスチームコンベクションオーブン(通称スチコン)があります。スチコンは、1台で複数の調理方法を可能とした多機能の加熱調理機器で、蒸し焼き以外にも、炒める/煮る/揚げる/炊く/茹でるなどの調理も可能です。
オーブンの種類、選定ポイント、価格について解説します。

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  • オーブンの種類、原理、使用用途について

    オーブンは、ガスやヒーターで熱した空気を庫内に対流させたり赤外線を発することで食品の温度を上げます。

    スチコンは、庫内に対流を起こし蒸気を循環させて庫内全体の温度と湿度をコントロールしているため、ムラのない仕上がりにすることができます。
    複数の商品を同時に調理することも可能です。飲食店・給食現場・ホテル・高齢者施設など大量調理を必要とする場所で広く使われています。

    スチコンには3つの機能があります。
    ・ホットモード:熱風を起こして庫内に循環させることによって食材を加熱する。「焼く」「揚げる」
    ・スチームモード:蒸気を起こして食材を加熱する。「蒸す」「茹でる」
    ・コンビモード:熱風+蒸気で食材を加熱する。「炒める」「煮る」「炊く」

    スチコンはガス式と電気式の2つがあり、以下の環境を必要とします。
    ・ガス式:ガス、電気、給排水設備、換気設備
    ・電気式:電気、給排水設備、換気設備
    ガス式は、下部より加熱して上部からも熱気を出す形式で、電気式は上下にヒーターが配置されたものが一般的です。

  • オーブン価格について

    オーブンのサイズ、処理能力により金額にも大きな差が出ますが、
    横幅900㎜×縦800㎜×高さ1100㎜、ガス式使用量21kwトレイ10段 約250~350万円
    本体のみの価格であるため、装置運搬費用や設置工事費用は別途かかります。

  • オーブンの選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

    選定ポイントについて
    ・製造する食材に適したオーブン仕様か
     食材によって加熱方法や条件が変わるため自社で扱う複数種類の製品の調理と合う仕様であるか確認が必要です。

    ・処理能力はどの程度必要か
     スチームコンベクションオーブンで前後工程との供給量が絡むため、オーブンの処理能力、出力が自工程の
     タクトタイムと合致しているかを確認することが必要です。

    ・エネルギー供給は電気式か、ガス式か
     電気式、ガス式によってそれぞれ出力が変わるため、食材への熱の通りなど製法に関わる部分となります。
     事前にエネルギー源を確認し食材、製法に適した仕様を選択することが必要です。

  • オーブン導入後のトラブル事例、事前確認ポイントについて

    トラブル事例
    ガス式オーブンで喚起が十分にできていなかったため、体調不良者が出る労働災害が発生した。

    原因①
    換気扇が動作していなかったため、ガスが不完全燃焼を起こし一酸化炭素は発生した。
    原因②
    ガス漏れ検知器も機能していなかったため、作業場内に滞留したことに気づいていなかった。

    対策①
    製造現場でガスを使用している場合、十分な換気機能を保有する。
    対策②
    ガス漏れ検出器の取り付け、定期的な機能確認を行い、ガス漏れを発見できる環境整備を行う。

    ※一酸化炭素は無色・無臭の気体であるため発生に気づきづらい特徴があります。
    そして体内に取り込まれると、頭痛、吐き気、めまいなど中毒症状が起き、その体調変化がゆっくりと進行するため、自覚がないままに重篤な症状に陥り、突然意識を失ったり死亡したりするケースがあるため注意が必要です。

    酸素欠乏症等防止規則の第五条(換気)
    第5条 事業者は、酸素欠乏危険作業に労働者を従事させる場合は、当該作業を行う場所の空気中の酸素の濃度を18%以上(第二種酸素欠乏危険作業に係る場所にあつては、空気中の酸素の濃度を18%以上、かつ、硫化水素の濃度を10ppm以下)に保つように換気しなければならない。
    ただし、爆発、酸化等を防止するため換気することができない場合又は作業の性質上換気することが著しく困難な場合は、この限りでない。
    2 事業者は、前項の規定により換気するときは、純酸素を使用してはならない。と定められています。

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デッキオーブン エレクトロ

直焼き大型ハードブレッドに最適…ベーカリーが憧れる深型オーブン エレクトロ」は1,600mm以上の奥行きを持つ深型炉床により保温性に大変優れ、バゲット、カンパーニュなどの大型直焼きパンを本格的に焼成することができます。 ・優れた耐熱性 各焼成室間には保温性に優れた断熱材が使用されており、奥行き1,600mmの深型炉床を均一で安定した焼成温度に保ちます。 エレクトロ 内部 ・各焼成室ごとに調整可能 上火・下火・スチーム量を各焼成室ごとに調整・プログラム入力することができるため、多品種でも対応できます。 機能 ・焼成工程:5工程…上火・下火独立調整 ・焼成機能:温度・時間・スチーム量入力 ・焼成品目:99種類 エレクトロ-操作パネル ・石炉床による遠赤外線効果 じっくりと焼き上げる石窯を思わせる焼き上がり。遠赤外線効果を発揮する人工石を炉床に採用し、直焼きハードブレッドなどを大変おいしく焼き上げます。 エレクトロ 炉床 ・分解搬入・設置が可能 搬入間口の狭い店舗でも分解搬入・設置を行うことが可能です。EL4.0616は小店舗でも導入することができるコンパクトなタイプです。 ※標準は右パネルが標準ですが、左配置も可能です。 ※標準は覗き窓仕様となっていますが、オプションでガラス扉にすることも可能です。 EL4.1216 左パネル・覗き窓仕様 EL4.0616 右パネル・ガラス扉仕様 付属品 標準付属品のスコップ他、オプションでさまざまな付属品をご用意しております。

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製菓製パン用オーブン ミックベーカー(ガス式・電熱式)

製菓製パン用オーブン ミックベーカー(ガス式・電熱式) 省スペース多目的タイプの高性能小型オーブンです。 省スペースレイアウトに最適!小型オーブンで本格的な焼きを実現。 2022年仕様から外装をステンレス仕様に変更しました。 【特長】 デジタル制御盤で機能アップ! 上火・下火温度、火力焼成時間の8種類を記憶することができるので焼き方自在! 高機能なのに場所をとらない使いやすさ 設置場所が小さくて済む利点は意外と大きいものです。例えばコンビニ、喫茶店、ホテル、お菓子店など、厨房のスペースは限られています。 これらの場所で大活躍できるように設計されています。 炉床で直焼可能!(蒸気発生装置内蔵型) 蓄熱石板を使用した炉床なので、ハード系のパンなどを直接炉床で焼くことができます。 蒸気発生装置を内蔵(オプション) 当社独自の装置は蒸気発生効率が良く、炉床は蓄熱石板仕様ですからハード系のパンを直接炉床で直焼きできます。 従来のオーブンに比べて格段の低価格を実現!

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