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オーブン徹底解説!

オーブンとは?

オーブンとは、食品を蒸し焼きにするための調理器具です。熱せられた空気と食品から発生する水蒸気を器内に閉じ込め、100℃以上に加熱して調理を行う。直火焼きのように食品が強い熱で焦げたり、強い収縮で固くなったりすることがなく、口あたりや風味のよい料理を作ることができます。

オーブンの一種に、スチーム発生装置によって熱と蒸気をコントロールするスチームコンベクションオーブン(通称スチコン)があります。スチコンは、1台で複数の調理方法を可能とした多機能の加熱調理機器で、蒸し焼き以外にも、炒める/煮る/揚げる/炊く/茹でるなどの調理も可能です。
オーブンの種類、選定ポイント、価格について解説します。

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  • オーブンの種類、原理、使用用途について

    オーブンは、ガスやヒーターで熱した空気を庫内に対流させたり赤外線を発することで食品の温度を上げます。

    スチコンは、庫内に対流を起こし蒸気を循環させて庫内全体の温度と湿度をコントロールしているため、ムラのない仕上がりにすることができます。
    複数の商品を同時に調理することも可能です。飲食店・給食現場・ホテル・高齢者施設など大量調理を必要とする場所で広く使われています。

    スチコンには3つの機能があります。
    ・ホットモード:熱風を起こして庫内に循環させることによって食材を加熱する。「焼く」「揚げる」
    ・スチームモード:蒸気を起こして食材を加熱する。「蒸す」「茹でる」
    ・コンビモード:熱風+蒸気で食材を加熱する。「炒める」「煮る」「炊く」

    スチコンはガス式と電気式の2つがあり、以下の環境を必要とします。
    ・ガス式:ガス、電気、給排水設備、換気設備
    ・電気式:電気、給排水設備、換気設備
    ガス式は、下部より加熱して上部からも熱気を出す形式で、電気式は上下にヒーターが配置されたものが一般的です。

  • オーブン価格について

    オーブンのサイズ、処理能力により金額にも大きな差が出ますが、
    横幅900㎜×縦800㎜×高さ1100㎜、ガス式使用量21kwトレイ10段 約250~350万円
    本体のみの価格であるため、装置運搬費用や設置工事費用は別途かかります。

  • オーブンの選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

    選定ポイントについて
    ・製造する食材に適したオーブン仕様か
     食材によって加熱方法や条件が変わるため自社で扱う複数種類の製品の調理と合う仕様であるか確認が必要です。

    ・処理能力はどの程度必要か
     スチームコンベクションオーブンで前後工程との供給量が絡むため、オーブンの処理能力、出力が自工程の
     タクトタイムと合致しているかを確認することが必要です。

    ・エネルギー供給は電気式か、ガス式か
     電気式、ガス式によってそれぞれ出力が変わるため、食材への熱の通りなど製法に関わる部分となります。
     事前にエネルギー源を確認し食材、製法に適した仕様を選択することが必要です。

  • オーブン導入後のトラブル事例、事前確認ポイントについて

    トラブル事例
    ガス式オーブンで喚起が十分にできていなかったため、体調不良者が出る労働災害が発生した。

    原因①
    換気扇が動作していなかったため、ガスが不完全燃焼を起こし一酸化炭素は発生した。
    原因②
    ガス漏れ検知器も機能していなかったため、作業場内に滞留したことに気づいていなかった。

    対策①
    製造現場でガスを使用している場合、十分な換気機能を保有する。
    対策②
    ガス漏れ検出器の取り付け、定期的な機能確認を行い、ガス漏れを発見できる環境整備を行う。

    ※一酸化炭素は無色・無臭の気体であるため発生に気づきづらい特徴があります。
    そして体内に取り込まれると、頭痛、吐き気、めまいなど中毒症状が起き、その体調変化がゆっくりと進行するため、自覚がないままに重篤な症状に陥り、突然意識を失ったり死亡したりするケースがあるため注意が必要です。

    酸素欠乏症等防止規則の第五条(換気)
    第5条 事業者は、酸素欠乏危険作業に労働者を従事させる場合は、当該作業を行う場所の空気中の酸素の濃度を18%以上(第二種酸素欠乏危険作業に係る場所にあつては、空気中の酸素の濃度を18%以上、かつ、硫化水素の濃度を10ppm以下)に保つように換気しなければならない。
    ただし、爆発、酸化等を防止するため換気することができない場合又は作業の性質上換気することが著しく困難な場合は、この限りでない。
    2 事業者は、前項の規定により換気するときは、純酸素を使用してはならない。と定められています。

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miyabi

スイーツから生まれる笑顔を求めて 菓子専用オーブン。 蓄熱性、ヒーターバランス、装備、使いやすさ、デザインのすべてを菓子用に設計しました。 カステラやプリンなど湯煎製品などもお任せください。 ■機能紹介 美しさと機能を融合させたデザイン オーブン正面のカバーをステンレス材による立体的なデザインを採用することで清潔感とスタイリッシュな印象をもたせています。 蓄熱性のある炉体構造と扉設計 菓子専用に開発された炉体・扉には充分に断熱材が充填され、蓄熱性に優れた構造になっています。扉間口には専用パッキンを使用。扉を閉めた時の気密性が増すことで熱の漏れを逃しません。また、扉表面を空気断熱構造にすることでオーブン正面からの放熱を抑え、窯前の熱さを軽減します。鉄板炉床は厚み6mmを使用し火通りの良い焼き上がりを実現します。 オーブン本体はユニット・コンポーネントタイプ オーブンはニーズに合った組み合わせができるユニット・コンポーネントタイプ。焼成量や厨房面積にあったシステム設計ができます。将来、焼成内容や品数に変化が生じた場合には、お店での増設・組み換えも可能です。最大でオーブン4段まで組合せることができます。 加熱ヒーターシステムは菓子専用 加熱ヒーターシステムは、永年のオーブンづくりで得られた経験とデータをもとに開発。菓子専用に開発されたヒーターはサンコー独自の加熱理論によって、焼き色・ボリュームともにバランスよく焼き上げます。 操作性に優れたタッチパネル 細やかな火加減調整で絶妙な仕上がりに 操作パネルはタッチ式で使いやすく、上火・下火の炉内温度、加熱量、焼成時間を管理します。加熱量は上火・下火をそれぞれ強火から弱火までを 8段階に分け、細やかな火加減を可能にします。 3ステッププログラム焼成機能 焼成工程を3工程に分割。各工程ごとに温度・加熱量・焼成時間を記憶させて自動運転をおこなう3ステッププログラム焼成機能を標準装備。複雑な焼成工程も間違いなくこなせます。 扉から適度に炉内の水分を抜く扉アジャストブラケット 適度に水分を抜きながら焼きたい製品などに便利な扉アジャストブラケット。扉の角度を3段階(10・15・20㎜)に調整できます。

解決できる課題

  • 人手不足解決
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  • 生産効率改善

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次世代バウムクーヘン自動焼成ロボットシステム BK-ABRS

創造力を武器にする“ヒトトキ”を 創業以来、スイーツ繁盛店の厨房づくりを支えてきた不二商会より、 顧客のブランドが後世まで愛され、続くよう、そんな願いを込めた 次世代バウムクーヘン自動焼成ロボットシステム「BK-ABRS」のご提案です。 スイッチ一つで焼成が自動で完結 人の代わりにロボットアームが、麺棒の装着と焼き上がりの取り出しを行います。アジテーター仕様の生地ブタもアームが開閉。生地の撹拌と遮熱が同時に実現します。 ≪ 仕 様 ≫ 発売年: 2023年~(予定) 焼成対応商品: ソフト 製品焼成寸法: 直径140mm×4本、直径90mm×8本 ※製品有効長さはいずれも670mm 外形寸法: オーブン W1500×D1360×H1850      ストックラック W890×D600×H1450(片面8本掛×2面)      ロボット W1010×D860×H1730(格納時)      システム全体 W3100×D2500 ※単位はいずれも「mm(ミリメートル)」 電気容量 : 3相200V 2.5kw      単相100V 1.0kw ガス消費量 : 32,000kcal/h 製品重量 : 1000kg程度 操作ボタン: タッチパネル式

解決できる課題

  • 人手不足解決
  • 品質向上
  • 自動化
  • 生産効率改善

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様々な食品でも燻製可能!ハイブリッド超省エネ『スモークハウス』

冷燻、温燻、肉・魚・チーズ何でもスモークできます!従来の燻製時間を20%短縮!電力・蒸気の消費量を削減し省エネを実現 今売れています!廃熱利用で省エネを実現! ヒガシモトキカイの『スモークハウス』は、ドイツ・オートテルム社から生み出された 空気循環システムにより従来の乾燥時間を20%短縮します。(特許第5237992) さらに、持ち味のスチームスモークとの連携で加熱時間を短縮し、加熱歩留まりを2パーセント以上向上! 全ての部品・制御は国産品を使用しており、トラブルにも迅速に対応できると共に、 アフターサービスも弊社のスタッフが確実に対応させて頂きます。 【特長】 ■ボイラー燃料消費量20%カット ■リバーシングフラップにより短時間で均一に乾燥可能(スモークムラなし) ■スチームスモークゼネレーターで時間短縮、歩留まり2パーセント以上! ■ドアの開き方で省スペース貢献 ■ヒガシモトキカイ製制御盤 ■お客様のスペースに合わせたレイアウト設計 ■多様なスモークゼネレータ ■全自動洗浄システムを標準搭載 ■手作りレストランから食品工場まで幅広いラインナップ ■台車自動送り装置(オプション) コンビネーションスモークゼネレーターについては、FOOMA JAPAN2022国際食品工業展に出展しました! ■スチームスモーク・ノーマルスモーク 1台で2種類の煙を作ることが可能に!

解決できる課題

  • 人手不足解決
  • 品質向上
  • 歩留まり改善
  • 省エネ対策

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  • オーブン

製菓製パン用オーブン ワールドナイスオーブン(ガス式)

製菓製パン用オーブン ワールドナイスオーブン(ガス式) ガス式間接加熱で理想的な焼き上がりにします。ハード系の焼成に特化した間接加熱式のガスオーブンです。 【特長】 庫内の蓄熱が大幅に向上 炉床と天井には無機質のファイバー板を、側面にはセラミックプレートを取り付けました。それにより従来のガス式オーブンに比べ蓄熱量が大幅に増え、遠赤外線効果が増し火通りの良いパンに仕上がります。庫内は密閉構造になりましたので排気ロスが無くなり温度降下が格段に少なくなりました。 蒸気量が効率向上 庫内が密閉されているので従来のガス式オーブンに比べて少ない注水量で蒸気を均一にかけることが出来ます。 省エネルギーを実現、低燃費タイプ 空気とガスを強制的に混合させる独自技術の燃焼バーナーを採用。低ランニングコストを実現しました。 電気容量の心配なし200V電源不要 100V電源で稼動の為、特別な電気工事(三相200V)は不要です。 デジタル操作盤を大幅に機能アップ 8段タップ電子式火力制御の方式を採用しました。 分割可能なユニットタイプ ユニットに分割できるので、狭い入口でも容易に搬入できます。 充実した安全設計 安全装置も炎監視装置や過昇防止器等、二重、三重の頼もしさです。IG-42TとIG-43Tは(財)日本ガス機器検査協会(JIA)の認証を受け、全国主要ガス会社の認証品として幅広くご使用いただいております。

解決できる課題

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