オーブンとは？

オーブンは、ガスやヒーターで熱した空気を庫内に対流させたり赤外線を発することで食品の温度を上げます。

スチコンは、庫内に対流を起こし蒸気を循環させて庫内全体の温度と湿度をコントロールしているため、ムラのない仕上がりにすることができます。
複数の商品を同時に調理することも可能です。飲食店・給食現場・ホテル・高齢者施設など大量調理を必要とする場所で広く使われています。

スチコンには3つの機能があります。
・ホットモード：熱風を起こして庫内に循環させることによって食材を加熱する。「焼く」「揚げる」
・スチームモード：蒸気を起こして食材を加熱する。「蒸す」「茹でる」
・コンビモード：熱風＋蒸気で食材を加熱する。「炒める」「煮る」「炊く」

スチコンはガス式と電気式の2つがあり、以下の環境を必要とします。
・ガス式：ガス、電気、給排水設備、換気設備
・電気式：電気、給排水設備、換気設備
ガス式は、下部より加熱して上部からも熱気を出す形式で、電気式は上下にヒーターが配置されたものが一般的です。

オーブンのサイズ、処理能力により金額にも大きな差が出ますが、
横幅９００㎜×縦８００㎜×高さ１１００㎜、ガス式使用量２１kwトレイ１０段　約２５０～３５０万円
本体のみの価格であるため、装置運搬費用や設置工事費用は別途かかります。

選定ポイントについて
・製造する食材に適したオーブン仕様か
　食材によって加熱方法や条件が変わるため自社で扱う複数種類の製品の調理と合う仕様であるか確認が必要です。

・処理能力はどの程度必要か
　スチームコンベクションオーブンで前後工程との供給量が絡むため、オーブンの処理能力、出力が自工程の
　タクトタイムと合致しているかを確認することが必要です。

・エネルギー供給は電気式か、ガス式か
　電気式、ガス式によってそれぞれ出力が変わるため、食材への熱の通りなど製法に関わる部分となります。
　事前にエネルギー源を確認し食材、製法に適した仕様を選択することが必要です。

トラブル事例
ガス式オーブンで喚起が十分にできていなかったため、体調不良者が出る労働災害が発生した。

原因①
換気扇が動作していなかったため、ガスが不完全燃焼を起こし一酸化炭素は発生した。
原因②
ガス漏れ検知器も機能していなかったため、作業場内に滞留したことに気づいていなかった。

対策①
製造現場でガスを使用している場合、十分な換気機能を保有する。
対策②
ガス漏れ検出器の取り付け、定期的な機能確認を行い、ガス漏れを発見できる環境整備を行う。

※一酸化炭素は無色・無臭の気体であるため発生に気づきづらい特徴があります。
そして体内に取り込まれると、頭痛、吐き気、めまいなど中毒症状が起き、その体調変化がゆっくりと進行するため、自覚がないままに重篤な症状に陥り、突然意識を失ったり死亡したりするケースがあるため注意が必要です。

酸素欠乏症等防止規則の第五条（換気）
第5条 事業者は、酸素欠乏危険作業に労働者を従事させる場合は、当該作業を行う場所の空気中の酸素の濃度を18％以上（第二種酸素欠乏危険作業に係る場所にあつては、空気中の酸素の濃度を18％以上、かつ、硫化水素の濃度を10ppm以下）に保つように換気しなければならない。
ただし、爆発、酸化等を防止するため換気することができない場合又は作業の性質上換気することが著しく困難な場合は、この限りでない。
2 事業者は、前項の規定により換気するときは、純酸素を使用してはならない。と定められています。