FOODTOWNアドバイザー

オーブン徹底解説!

オーブンとは?

オーブンとは、食品を蒸し焼きにするための調理器具です。熱せられた空気と食品から発生する水蒸気を器内に閉じ込め、100℃以上に加熱して調理を行う。直火焼きのように食品が強い熱で焦げたり、強い収縮で固くなったりすることがなく、口あたりや風味のよい料理を作ることができます。

オーブンの一種に、スチーム発生装置によって熱と蒸気をコントロールするスチームコンベクションオーブン(通称スチコン)があります。スチコンは、1台で複数の調理方法を可能とした多機能の加熱調理機器で、蒸し焼き以外にも、炒める/煮る/揚げる/炊く/茹でるなどの調理も可能です。
オーブンの種類、選定ポイント、価格について解説します。

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  • オーブンの種類、原理、使用用途について

    オーブンは、ガスやヒーターで熱した空気を庫内に対流させたり赤外線を発することで食品の温度を上げます。

    スチコンは、庫内に対流を起こし蒸気を循環させて庫内全体の温度と湿度をコントロールしているため、ムラのない仕上がりにすることができます。
    複数の商品を同時に調理することも可能です。飲食店・給食現場・ホテル・高齢者施設など大量調理を必要とする場所で広く使われています。

    スチコンには3つの機能があります。
    ・ホットモード:熱風を起こして庫内に循環させることによって食材を加熱する。「焼く」「揚げる」
    ・スチームモード:蒸気を起こして食材を加熱する。「蒸す」「茹でる」
    ・コンビモード:熱風+蒸気で食材を加熱する。「炒める」「煮る」「炊く」

    スチコンはガス式と電気式の2つがあり、以下の環境を必要とします。
    ・ガス式:ガス、電気、給排水設備、換気設備
    ・電気式:電気、給排水設備、換気設備
    ガス式は、下部より加熱して上部からも熱気を出す形式で、電気式は上下にヒーターが配置されたものが一般的です。

  • オーブン価格について

    オーブンのサイズ、処理能力により金額にも大きな差が出ますが、
    横幅900㎜×縦800㎜×高さ1100㎜、ガス式使用量21kwトレイ10段 約250~350万円
    本体のみの価格であるため、装置運搬費用や設置工事費用は別途かかります。

  • オーブンの選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

    選定ポイントについて
    ・製造する食材に適したオーブン仕様か
     食材によって加熱方法や条件が変わるため自社で扱う複数種類の製品の調理と合う仕様であるか確認が必要です。

    ・処理能力はどの程度必要か
     スチームコンベクションオーブンで前後工程との供給量が絡むため、オーブンの処理能力、出力が自工程の
     タクトタイムと合致しているかを確認することが必要です。

    ・エネルギー供給は電気式か、ガス式か
     電気式、ガス式によってそれぞれ出力が変わるため、食材への熱の通りなど製法に関わる部分となります。
     事前にエネルギー源を確認し食材、製法に適した仕様を選択することが必要です。

  • オーブン導入後のトラブル事例、事前確認ポイントについて

    トラブル事例
    ガス式オーブンで喚起が十分にできていなかったため、体調不良者が出る労働災害が発生した。

    原因①
    換気扇が動作していなかったため、ガスが不完全燃焼を起こし一酸化炭素は発生した。
    原因②
    ガス漏れ検知器も機能していなかったため、作業場内に滞留したことに気づいていなかった。

    対策①
    製造現場でガスを使用している場合、十分な換気機能を保有する。
    対策②
    ガス漏れ検出器の取り付け、定期的な機能確認を行い、ガス漏れを発見できる環境整備を行う。

    ※一酸化炭素は無色・無臭の気体であるため発生に気づきづらい特徴があります。
    そして体内に取り込まれると、頭痛、吐き気、めまいなど中毒症状が起き、その体調変化がゆっくりと進行するため、自覚がないままに重篤な症状に陥り、突然意識を失ったり死亡したりするケースがあるため注意が必要です。

    酸素欠乏症等防止規則の第五条(換気)
    第5条 事業者は、酸素欠乏危険作業に労働者を従事させる場合は、当該作業を行う場所の空気中の酸素の濃度を18%以上(第二種酸素欠乏危険作業に係る場所にあつては、空気中の酸素の濃度を18%以上、かつ、硫化水素の濃度を10ppm以下)に保つように換気しなければならない。
    ただし、爆発、酸化等を防止するため換気することができない場合又は作業の性質上換気することが著しく困難な場合は、この限りでない。
    2 事業者は、前項の規定により換気するときは、純酸素を使用してはならない。と定められています。

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  • 食品加工・製造
  • オーブン

ラックオーブン (ラックオーブン) 電気オーブン

ラックオーブン 電気オーブン パティスリーからベーカリーまで、幅広く対応するボンガード社のラックオーブン ●生産量に応じた豊富なラインナップ。 ●熱源は電気かガスで選択可能。 ●独自の特許・蓄熱エネルギー交換システムで熱効率に優れ、省エネを実現。 ●均一で易しい熱風を庫内に循環させる独自のソフトフローシステム。 ●新開発スチーム装置”ESG”搭載。 ●ハード系パンからスポンジシート、マカロン等大きなものから小さなものまで商品を選ばず斑なく焼き上げます。 ブランド情報 ボンガード 製パン・製菓機械全般 1922年の創業以来、ボンガード社は常に製パン・製菓機械分野のリーダー的存在として、業界を牽引してきました。生地を捏ねるミキサーから、生地を焼成するオーブンまで、その間のあらゆる過程において、ボンガード社の機械が用意されています。フランスのブーランジュリーの7割がボンガード社製の機械が使用されているという事実から、いかにフランスで同社が信頼のおけるメーカーとして評価されているかが伺えるでしょう。信頼性を土台としたボンガード社のメーカーコンセプトは「革新性」と「技術力」。次代を行く革新的なアイデアとそれを実現する技術力で新たな世界を切り開いています。

解決できる課題

  • 品質向上
  • 自動化
  • 生産効率改善

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オーブン ゾイレ

オーブン ゾイレ グレーゾーンの演出強化。 焼いている姿はもちろん、切って包装している姿すらお客さんを魅了し惹きつけるバウムクーヘン。 お客様の買い場(ホワイトゾーン)と、製造現場(ブラックゾーン)を交わらせて、伝えたい鮮度をいかにお客様に届けていくか。このグレーゾーンや厨房からの繁盛店創りが不二商会の基本スタンスです。 パフォーマンスの要のオーブンもスタイリッシュに 近年、タッチパネルを取り付けたTTタイプで中の構造は劇的に変わり、今も進化し続けていますが、外装や外観に関しては20年近く変わらないまま。SNS を中心とした現代の情報社会では、お客様のニーズやブランドの広がり方も変わりSNSを中心とした〇〇映えという要素も大事になってきました。しかし鮮度を見せつけて五感に訴える「そこでしか買えなしい食べられない」ところからギフトにつながっていく王道は変わりません。今回新登場のSäule(ゾイレ)でバウムを作り上げるパフォーマンスを更にスタイリッシュに彩りましょう。Säule(ゾイレ)とはドイツ語で「柱・円柱」を意味します。グレーゾーンの演出を「柱」に、更なる繁盛をご提案いたします。

解決できる課題

  • 品質向上
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調理用 スチームコンベクションオーブン ウノックス CHEFTOP

【特徴】 ●圧倒的な焼成能力 AIR.Maxi™ UNOXオーブンは調理のムラを最小限に抑えるために庫内寸法に応じた最適な数のファンを搭載しています。また、ファンの回転方向を逆転させ、正転時に熱風が届きにくかった場所にも熱風を送ることで最高の調理結果を実現します。 ●圧倒的な蒸気生成量 STEAM.Maxi™ STEAM Maxi™を備えたUNOXオーブンは短時間で正確な温度と必要な量の蒸気を生成し、庫内を飽和状態にします。また、ボイラータンク式のようなタンク内を沸騰させるための水やエネルギーは不要のため、コストの削減と環境負荷の低減が可能です。 ●圧倒的な除湿能力 DRY.Maxi™ ファンにより取り込まれた乾燥された空気がヒーターにより熱風となって庫内に送り込まれるため、庫内温度を下げることなく庫内の水分を強制的にオーブンから排出します。 ●Wi-fi搭載 ・UNOXクラウドを経由して  ウェブブラウザから簡単アクセス  (スマホアプリは英語のみ) ・HACCPなどの調理データが自動的に保存され、  お好きな時にダウンロード可能 ・エネルギー使用量や洗浄、状態などの機器の状況を  確認できるようになります ・DDC専用サイトからレシピのダウンロードや  編集、投稿、転送などが出来ます

解決できる課題

  • 人手不足解決
  • 品質向上
  • 自動化
  • 生産効率改善

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スチームオーブン

【特長】 ◯お客様独自の最高の「おいしさ」を追求するための新たなご提案です。 ヤナギヤの蒸しながら焼くスチームオーブンは、条件設定により、効率よく色づきや食感などの変化を求める事が可能であり、従来製品よりも、より良い製品を作ることが期待できます。 ・高効率・時間短縮&省エネ ・「蒸し」「焼き」「蒸し焼き」、1台3役 ・加熱条件設定自由自在 ・オーダーメイド設計可能 ◯超高効率で省エネ!赤外線ヒーター放射率85% 光ヒーターは加熱した石英管内部の高温フィラメントから放出される「光」を熱として利用した加熱方法です。ほとんどは目に見えない赤外線であり、非常に高効率な熱源で用途も広がります。 また、直接加熱方式で媒体を介さず非接触加熱により対象物に吸収された赤外線エネルギーによるクリーンな熱源ですので、二酸化炭素削減や省エネ、省コストに最適な技術です。 赤外線ヒーター(近赤・中赤・遠赤)各種を組み合わせて焼き工程を自由にコントロール可能です。 また、温度制御も自由自在であり、目的に応じてこだわりの1 台を製作いたします。 【ラインナップ】 連続式スチームオーブン 連続式スチームオーブン バッチ式スチームオーブン

解決できる課題

  • 人手不足解決
  • 品質向上
  • コスト削減
  • 自動化
  • 省エネ対策
  • 生産効率改善

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  • 食品加工・製造
  • オーブン

コンベクションオーブン ガスト

コンパクト設計・省スペースに最適。導入しやすい単相・200V仕様 販売・厨房スペースの少ない小店舗・少量生産用に開発された、非常にコンパクトなコンベクションオーブンです。 クロワッサンやデニッシュをはじめとするホイロ後冷凍生地や成型冷凍・スクラッチ製法の各種パン生地のほか、洋菓子の焼成も行えるインショップ・タイプの小型オーブンで、さまざまな業態の店舗へ導入しやすい単相・200V仕様です。また、給排水工事の必要もありません。 ・火通りのよさはドイツ・ミベ社ならではのノウハウ パンの芯までしっかり熱を通し、窯伸びのよい素晴らしいパンを焼きあげます。これは、永年の製パン研究に基づく、ドイツ・ミベ社ならではの技術です。 ・冷凍生地をそのまま焼ける”解凍機能付”全自動オーブン 凍ったままのホイロ後冷凍生地を全自動焼成できます。スイッチを押すだけで、誰でも必要な時に必要な数の焼き立てパンを15~30分で焼成することが可能です。 ・回転方向切替式・熱風対流ファンによる焼きムラのない仕上がり 熱風対流ファンが定期的に右回り、左回りして庫内温度を均一に循環します。 ・機能 ・焼成工程:焼成時間・庫内温度・スチーム量等を指定した5工程設定可能(解凍機能付) ・焼成品目:99種類設定可能 ・スチーム機能(20ml毎のスチーム発生が可能) ・タイマー機能(曜日設定や夜間タイマーの設定も可能) ※庫内照明スイッチ(ON/OFF)付。 ※庫内ファンは1速です。

解決できる課題

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3つのメリットと特徴

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