FOODTOWNアドバイザーオーブンを徹底解説!

オーブンとは?

オーブンとは、食品を蒸し焼きにするための調理器具です。熱せられた空気と食品から発生する水蒸気を器内に閉じ込め、100℃以上に加熱して調理を行う。直火焼きのように食品が強い熱で焦げたり、強い収縮で固くなったりすることがなく、口あたりや風味のよい料理を作ることができます。

オーブンの一種に、スチーム発生装置によって熱と蒸気をコントロールするスチームコンベクションオーブン(通称スチコン)があります。スチコンは、1台で複数の調理方法を可能とした多機能の加熱調理機器で、蒸し焼き以外にも、炒める/煮る/揚げる/炊く/茹でるなどの調理も可能です。
オーブンの種類、選定ポイント、価格について解説します。

  • オーブンの種類、原理、使用用途について

    オーブンは、ガスやヒーターで熱した空気を庫内に対流させたり赤外線を発することで食品の温度を上げます。

    スチコンは、庫内に対流を起こし蒸気を循環させて庫内全体の温度と湿度をコントロールしているため、ムラのない仕上がりにすることができます。
    複数の商品を同時に調理することも可能です。飲食店・給食現場・ホテル・高齢者施設など大量調理を必要とする場所で広く使われています。

    スチコンには3つの機能があります。
    ・ホットモード:熱風を起こして庫内に循環させることによって食材を加熱する。「焼く」「揚げる」
    ・スチームモード:蒸気を起こして食材を加熱する。「蒸す」「茹でる」
    ・コンビモード:熱風+蒸気で食材を加熱する。「炒める」「煮る」「炊く」

    スチコンはガス式と電気式の2つがあり、以下の環境を必要とします。
    ・ガス式:ガス、電気、給排水設備、換気設備
    ・電気式:電気、給排水設備、換気設備
    ガス式は、下部より加熱して上部からも熱気を出す形式で、電気式は上下にヒーターが配置されたものが一般的です。

  • オーブン価格について

    オーブンのサイズ、処理能力により金額にも大きな差が出ますが、
    横幅900㎜×縦800㎜×高さ1100㎜、ガス式使用量21kwトレイ10段 約250~350万円
    本体のみの価格であるため、装置運搬費用や設置工事費用は別途かかります。

  • オーブンの選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

    選定ポイントについて
    ・製造する食材に適したオーブン仕様か
     食材によって加熱方法や条件が変わるため自社で扱う複数種類の製品の調理と合う仕様であるか確認が必要です。

    ・処理能力はどの程度必要か
     スチームコンベクションオーブンで前後工程との供給量が絡むため、オーブンの処理能力、出力が自工程の
     タクトタイムと合致しているかを確認することが必要です。

    ・エネルギー供給は電気式か、ガス式か
     電気式、ガス式によってそれぞれ出力が変わるため、食材への熱の通りなど製法に関わる部分となります。
     事前にエネルギー源を確認し食材、製法に適した仕様を選択することが必要です。

  • オーブン導入後のトラブル事例、事前確認ポイントについて

    トラブル事例
    ガス式オーブンで喚起が十分にできていなかったため、体調不良者が出る労働災害が発生した。

    原因①
    換気扇が動作していなかったため、ガスが不完全燃焼を起こし一酸化炭素は発生した。
    原因②
    ガス漏れ検知器も機能していなかったため、作業場内に滞留したことに気づいていなかった。

    対策①
    製造現場でガスを使用している場合、十分な換気機能を保有する。
    対策②
    ガス漏れ検出器の取り付け、定期的な機能確認を行い、ガス漏れを発見できる環境整備を行う。

    ※一酸化炭素は無色・無臭の気体であるため発生に気づきづらい特徴があります。
    そして体内に取り込まれると、頭痛、吐き気、めまいなど中毒症状が起き、その体調変化がゆっくりと進行するため、自覚がないままに重篤な症状に陥り、突然意識を失ったり死亡したりするケースがあるため注意が必要です。

    酸素欠乏症等防止規則の第五条(換気)
    第5条 事業者は、酸素欠乏危険作業に労働者を従事させる場合は、当該作業を行う場所の空気中の酸素の濃度を18%以上(第二種酸素欠乏危険作業に係る場所にあつては、空気中の酸素の濃度を18%以上、かつ、硫化水素の濃度を10ppm以下)に保つように換気しなければならない。
    ただし、爆発、酸化等を防止するため換気することができない場合又は作業の性質上換気することが著しく困難な場合は、この限りでない。
    2 事業者は、前項の規定により換気するときは、純酸素を使用してはならない。と定められています。

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  • 食品加工・製造
  • オーブン

バリオ シリーズ/デュアルパン

茹でる・焼く・炒める・煮る・揚げる、さらに圧力調理(FIV2−25Pで対応)もこれ1台ですべて可能。「バリオ デュアルパンシリーズ」は左右のパンで別メニューの同時調理や連続調理が効率的に行えます。 レストラン、スーパーマーケット、福祉施設などの厨房で活躍しています。 【調理台にもセットできる「卓上モデル」】 ー多彩なメニューを高品質に、効率的に、スピーディに仕上げるー ◎鍋の役割を1台に集約 茹でる・焼く・炒める・煮る・揚げるなど、加熱調理のほとんどをこの1台がこなします。多くの鍋を扱う手間がなく、かたずけや洗浄作業などの手間が大幅に軽減。 収納スペースや専用の調理機器が必要ないので、厨房の省スペース化にも繋がります。 ◎高速加熱/均一加熱 高速加熱システムが大量の食材を投入しても、素早く設定温度へ復帰させ、常に最適な温度で高効率に調理が可能です。予熱にムダがなく調理時間を1/4近くまで短縮できます。 高精度センサがパン底の温度を監視。均一加熱と正確な温度コントロールで、仕上がりのムラや焼き過ぎなどによる食材ロスを軽減できます。 ◎自動調理 食材、調理方法を選んで好みの仕上がりを設定するだけで、バリオが食材の量・サイズを判断し、自動で調理を進行します。調理終了と同時にバスケットがリフトアップするオートリフト機構などにより、監視の必要もありません。 ◎清潔・安全 パンを素早く清掃できるシャワーとストレート切り替え式のハンドシャワー、傷や錆に強いステンレス製パンなど衛生的にお使い頂けるように設計されています。 さらに、パンの側面は高温にならない構造、電動ティルティング機構など安全性も考慮されています。 *傷や錆に強いステンレスパン *自動給水と排水口の装備 *安全に圧力調理が出来る自動ロック *熱くならない側面フリンジなど、耐久性・清掃性・安全性でも高水準を実現しています。 【調理を自在にコントロール】 ーバリオだから出来る数々の機能ー ◎加熱ゾーンの分割 パンを最大4つの加熱ゾーンに分割し、異なる温度帯で調理を同時に行えます。自動調理とマニュアル調理を同時に行うことが出来ます。 使用していないゾーンは加熱されないので電力消費を抑えられ、省エネにもなります。 ※加熱ゾーンの分割は、FIV2-17モデルではオプションとなります。 ◎マニュアル調理 仕上がりに応じて、調理温度と時間など自在に設定出来ます。標準装備の芯温センサを使用するなど、食材の温度管理も完璧です。 *茹でる/煮る→30℃~沸騰温度まで  設定した液体の温度をキープします。 *焼く/炒める→30℃~250℃で  設定したパン底の温度をキープします。 *揚げる→30℃~180℃で  設定した油の温度をキープします。 ◎プログラミングで調理 独自の調理プロセスを名前をつけて登録、保存、呼び出しができます。 独自のプログラムを手動で登録することも可能です。 よく使うセットメニューなどに名前をつけ、グループ(バスケット)登録することもできます。 ◎HACCP温度管理データ保存機能 HACCPに対応した設定温度や芯温の管理データを自動的に保存。 ユニットのUSBインターフェースで期間を設定し、保存データをダウンロードすることもできます。 *FIV2-25Pモデルでは、スープやシチューなどの煮込み料理の調理時間を、最大35%短縮できる『圧力調理モード』を搭載しています。

解決できる課題

  • 人手不足解決
  • HACCP対策
  • 品質向上
  • 自動化
  • 省エネ対策
  • 省スペース
  • 食品加工・製造
  • オーブン

電気式オーブン FEKシリーズ

電気式オーブン FEKシリーズ ガス式では実現できなかった、新たなステージへの挑戦! 鉄板に並べて熱伝導で焼く平窯のお菓子と違い、炉内に熱を籠らせ絶妙なバランスで焼成するバウムクーヘンには、ガス以外の熱源のオーブンは難しい・品質が落ちるとされてきました。 しかし時代の移り変わりとともに「ガスの使用ができないテナント」「ガスの安全基準の異なる海外」等、ガス式オーブンが導入できないケースも増えてきました。 焼き上がるバウムクーヘンの品質を落とさないのが我々の前提条件。数年の開発期間を経て電気式オーブンが誕生しました。 機 種 名 :FEK-1 外形寸法:W1300×D950×H1570 電気容量:3相200V 14.3kW ガス容量:使用しません 重 量 :400kg 焼き上がり寸法:直径20cmまで×1本 標準セット:麺棒φ50mm ×2本/クーヘンスタンド ×1セット/生地押しトンボ ×1本 ※第一のクーヘンのみしか焼けません 不二商会の提案する全てのバウムクーヘンが焼成可能なスタンダードタイプ! 機 種 名 :FEK 3-6 TT 外形寸法:W1500×D1180×H1800 電気容量:3相200V 23.5kW ガス容量:使用しません 重 量 :740kg 焼き上がり寸法:直径20cmまで×3本         直径14cmまで×6本 標準セット:麺棒φ50mm ×6本/麺棒ラック ×1台/クーヘンスタンド ×1セット/生地押しトンボ ×1本

解決できる課題

  • 品質向上
  • 生産効率改善

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  • 食品加工・製造
  • オーブン

製菓製パン用オーブン ピザ窯 ヴォルカーノ(ガス式・電熱式)

製菓製パン用オーブン ピザ窯 ヴォルカーノ(ガス式・電熱式) ヴォルカーノは高温で素早く焼きあげます。 【特長】 ガス式● ガスの複合燃焼 ガスの複合燃焼で省エネルギー実現の本格ピザ窯 蓄熱性の高い桜島溶岩石 炉床は蓄熱性の高い桜島溶岩石を採用、庫内は蓄熱レンガ採用 ブラストバーナー 昇温はブラストバーナーで強火燃焼。 炉内温度 点火から45分で炉内温度約500°C・炉床は約400°Cに達します。 安全装置付き 安全装置付きの自動点火。 火力調整 火力調整は強・中・弱の3段階調節。 遠赤外線効果 ピザ焼成時は赤火バーナーで美味しく、桜島島溶岩石の独特な気泡がひと味違った風味を引き出します。 遠赤外線効果で内部加熱が促進され、素早く焼き上がります。 コンパクト設計 コンパクト設計。テーブル・ダクト取外し可能。   電熱式● 90秒で焼きあげ 遠赤外線特殊ヒーターにより90秒で焼きあげ可能です。 かんたん操作 かんたん操作の制御盤なので、下火の火力は強中弱がスイッチ一つで切替えできます。 豊富なカラーバリエーション 豊富なカラーバリエーションから選べます。カラーをご指定ください。二段重ねもご用意できます。

解決できる課題

  • 品質向上
  • 省スペース
  • 生産効率改善

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  • 食品加工・製造
  • オーブン

Convection Oven (コンベクションオーブン) 電気オーブン

Convection Oven(コンベクションオーブン) 電気オーブン シンプルでスタイリッシュなデザインに一新!!! ファンで熱風を循環させながら焼き上げる熱風循環(コンベクション)方式オーブン ●温度上昇が早く、予熱時間を短縮できます。 ●庫内をまんべんなく熱風が循環するので、焼きムラが非常に少なく お菓子やパンの旨味をひきだします。 ●コンパクト設計で経済性、耐久性にすぐれています。 ●洋菓子全般にお使いいただけるのはもちろんのこと、デニッシュやクロワッサン などの焼成にも最適です。 ●新型操作パネル(e-drive)搭載!!! ブランド情報 ユーロフール コンベクションオーブン ユーロフール社はコンベクションオーブンのスペシャリストとして1980年にスタートしました。当時では画期的なアイデアとなった熱風対流学に基づいた設計により、省スペース・省エネルギーを実現。業界内で確固たる地位を獲得し、現在に至ります。顧客のニーズに常に耳を傾け、新たな機材を製造し続けています。

解決できる課題

  • 品質向上
  • 自動化
  • 生産効率改善

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  • 食品加工・製造
  • オーブン

製菓製パン用オーブン フラーム(電熱式)

製菓製パン用オーブン フラーム(電熱式) 信頼性の高い製品を生み出す高性能オーブンです。 【特長】 電熱ヒーター 電熱ヒーターの張り方を見直し熱効率をアップしました。スチーム発生時の炉内温度降下の防止効果があり、更に商品投入時の温度復帰にも効果があります。 スチームシステム ガスオーブンにて実績のあったスチームユニットを改良し板厚を増加しました。また、スチームの質を外ボイラータイプと同等に維持しながら1段当り電気容量1.5kW低減しました。 炉内構造 炉内構造板を従来機の約2倍の厚みにし、蓄熱効果と耐久性をアップしました。また、排気ダンパーの開口部を従来機の約2倍に広げ、さらなる排気効率をアップしました。 炉内照明 4枚差・6枚差タイプは炉内照明を1ヶ所から2ケ所に増設、2枚差は 1ヶ所で取り付け方法を斜めにし、広角に照らします。 分割可能なユニットタイプ ユニットに分割可能で狭い入り口でも容易に搬入できます。 ドア下の清掃作業性向上 ドア下カバーをスロープ形状にすることで焼きカス等の堆積防止に効果があります。 火力調整機能 8段タップ切換を電子的に行う火力制御タイプD1型、または、メインヒーターの『強火』『中火』『弱火』の火力制御・予備火出力タイプのD2型から選択ができます。 メモリー機能 D1型操作盤は主にパン焼成用として電子8段タップ式火力制御と、標準メモリー16種、2種のステップ焼きメモリーを装備します。D2型は主に菓子焼成用として強中弱火力制御・予備火出力と標準メモリー8種、ステップ焼き2種とカステラ焼成メモリーを装備しまし た 。各段の焼成タイマーブザーを識別できるようにブザーパターンを4種類ご用意しました。 4段仕様 2枚差・4枚差・6枚差等の特注機もご相談に応じます。

解決できる課題

  • 品質向上
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