食品工場の衛生管理フロー
原材料受入から入室・製造・清掃・保管までをつなぐ衛生管理フロー
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健康チェック・靴底汚染確認
健康チェック・靴底汚染確認とは
製造区域へ入る前に、作業者の体調や手指の傷、発熱・下痢など食品衛生上のリスクがないかを確認し、あわせて靴底から汚れや微生物を持ち込まないようにする工程です。体調異常者や衛生手順未実施者の入室を防ぎ、製造エリアへ汚染源を持ち込むリスクを入口で抑えます。
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更衣・コロコロ・手洗い
更衣・コロコロ・手洗いとは
製造区域に入るための衛生服・帽子・専用靴へ着替え、衣服に付着した毛髪やほこりを除去し、手洗い・手指消毒を行う工程です。作業者自身が持ち込む異物や微生物をできるだけ除去し、製品への毛髪混入や二次汚染を防ぎます。
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エアーシャワー・入退室管理
エアーシャワー・入退室管理とは
更衣や手洗いを終えた作業者が清潔区域へ入る直前に、衣服表面のほこりや毛髪をさらに除去し、決められた人だけが正しい動線で入室できるよう管理する工程です。区域間の空気・人・虫などによる汚染の持込みを抑え、清潔区域の衛生レベルを維持します。
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温度・湿度管理
温度・湿度管理とは
製造室、包装室、冷蔵・冷凍庫、原料・製品保管庫などの温度と湿度を監視し、製品や工程に適した環境を維持する工程です。設定範囲から外れた状態を早期に把握することで、微生物増殖、結露、品質劣化、包装不良などの発生リスクを低減します。
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器具・設備の洗浄・殺菌
器具・設備の洗浄・殺菌とは
製造終了後や品種切替時に、設備、配管、タンク、コンベヤ、容器、器具などに残った食品残渣や油脂を洗い落とし、必要に応じて殺菌・除菌する工程です。微生物汚染、アレルゲン、前製品の残留などを次の製品へ持ち越さないよう、決められた洗浄条件で衛生状態をリセットします。
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ゾーニング・交差汚染防止
ゾーニング・交差汚染防止とは
原料区域と加熱後区域、汚染区域と清潔区域など、衛生レベルの異なる場所を区分し、人・物・空気の流れが不用意に交差しないよう管理する工程です。加熱前原料の微生物やアレルゲン、粉じんなどが清潔側へ移ることを防ぎ、工程間の二次汚染リスクを下げます。
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清掃・危険物管理
清掃・危険物管理とは
床、壁、排水溝、設備周辺などを定期的に清掃し、汚れ・食品残渣・水分を除去するとともに、洗剤や殺菌剤などの薬剤を適切に保管・使用する工程です。害虫や微生物が発生しにくい環境を維持し、薬剤の誤使用や製品への混入リスクを低減します。
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