微生物検査を行う用途、目的について
一般的に検査すべき項目は食品ごとに食品衛生法で定められています。
しかし食品衛生法で定められている項目だけで網羅できているわけではありません。
取り扱う食材や製造工程から自社内でリスクがあると判断した場合には独自で追加検査を設ける必要があります。
例をあげると、鶏肉で食中毒のリスクがあるサルモネラ菌やカンピロバクター菌は食品衛生法では検査対象には含まれていません。

目的をもとに追加検査の必要性を判断しなければなりません。
検査内容や項目を設計する際には、どのような情報を求めて検査を行い、その結果をもとにどのような判断をするのかを事前に決めて検査を行います。
自社内の基準を明確にし検査設計を行うことが重要です。

微生物検査の実施手順について
一般的に微生物検査は事前準備から、調製、接種、培養、結果判定の順で進めていきます。
具体的な流れは以下のように進めます。

事前準備：的確な結果を得るために検査室の清掃をし、必要な器具、機器、培地を準備します。
調製作業：対象となる食品の微生物を検査できるよう試料液を調整します。
接種作業：栄養分のある培地に調整した試料液を滴下します。
培養作業：微生物の繁殖しやすい条件下で一定時間寝かせ、微生物を増やします。
判定作業：増やした微生物を計測します。結果を基準値と照合し判定を行います。

分析、調製を行う機器は専用機器となるケースがほとんどであるため、検査項目や内容により変わります。
自社で検査機器を保有する場合には検査したい製品、項目を明確にして検査機器メーカーへの問合せとなります。
自社内で製品サンプルや、検査対象の培養サンプルを取得し外部機関へ検査依頼する場合、１検査項目に対し
約5,000円～数万円といった価格帯で検査を行うことも可能です。

微生物検査方法を選択する時のポイントについて
微生物検査方法を選択する際には、検査の「信頼性」と「正確性」に注意して選択しなければなりません。
検査の信頼性とは、科学的根拠に基づき妥当な方法であることです。
検査を行っても、その検査方法によって正しい検査結果が得られているのかが重要となります。
外部の第三者機関にの認証を得ている、もしくは自社で妥当性を証明できる検査方法であることが検査を行う上で、前提として重要な部分になります。

一方の検査の正確性とは、検査員による検査結果ばらつきが抑えられ安定した検査結果を得られているかということです。
検査の信頼性、妥当性がある検査方法を選択したとしても、検査員の力量によるバラツキが出てしまっては正しい検査結果を得ることができません。
そのため検査方法を選択する際には、検査員の力量によるバラツキを抑えるために作業が誰でも簡単に行うことができる方法を選択することが望ましいといえます。
検査方法の科学的根拠に基づく妥当性を自社で証明するには非常に難易度が高いため、第三者機関で認証されている方法、且つ自社に適した検査方法を選択することが重要です。

トラブル事例
製品を製造する工程内で菌が発生し、製品が菌で汚染された。発見が遅れ製品回収に至った。

原因①
清掃担当者への清掃手順教育が不十分であった。生産終了後の洗浄、CIP洗浄工程が不十分であった。
原因②
清掃後の拭き取り検査手順教育が不十分であった。

対策①
新入パート社員や新入社員などには清掃手順書を用いて清掃重点箇所を含めた説明を行い、習熟度テストも必須。
アルコールや次亜塩素酸水等を用いて、確実に洗浄を実施する。
CIP洗浄中も洗浄温度や薬液濃度、バルブの開閉確認等、ルールを決めて確実に実行する。
インターロック回路も組んでおく。
対策②
担当検査員への教育不足は検査結果のバラツキにも繋がるため、習熟度合を確認して検査実行する。