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FOODTOWNアドバイザーが徹底解説！

食品工場に特化したFOODTOWN自動化専属アドバイザーが独自の視点で各製造⼯程や商品種別について徹底解説︕
説明だけでなく、導入時の確認すべき事項や選定ポイント。導入後のトラブル事例や事前対策ポイントなど現場で役立つ情報を掲載しています。

均質化装置とは？

均質化装置とは、食品（主に液体）の粒子を細かくして均一化させるための装置です。
成分や密度、品質などにムラが無い状態にすることで品質が上がり、加工もしやすくなります。
牛乳や豆乳の粒子を均一化する際に用いられます。また、チョコレートやマーガリンのように油と水を乳化させる際にも用いられます。
均質化をすることがホモジナイズとも呼ばれるため、異なる物質の粒子を細かくして均質にするための機械はホモジナイザーと呼ばれます。

均質化装置の種類、原理、使用用途について

・ホモジナイザー
粒子を均一化する際に用いられる機械装置です。
高圧力をかけた液体をホモバルブに通すことで液体中粒子を粉砕、分散、微粒化します。
粒子が微粒化され均一な大きさになることで品質が高まり、浮遊や沈殿しづらくなります。
牛乳や豆乳等粒子の大きさにばらつきがある液体の粒子を均一化する際に用いられます。

・テンパリングマシン
主にチョコレートの製造工程で使用される温度調整（テンパリング）を行うための機器です。
温度調整をテンパリングといい、これによってチョコレートに含まれるカカオバターの結晶を安定させ、
口当たりがよく見た目も光沢がありなめらかで美しいチョコレートを作ることが可能になります。
チョコレートをただ溶かすだけではカカオの脂肪が緩くなり、カカオバターの結晶化が不足してしまうために、出来上がったチョコレートは色味が白くなり、見た目の光沢感も引き出すことが出来ません。高品質のチョコレートを作るためには、温度を不安定な結晶の融点より高い温度に調整し、結晶構造を十分に形成させてから冷やす必要があります。
テンパリングにかける時間は長すぎても短すぎても失敗につながり、撹拌の過不足も品質に影響が出ます。テンパリング不足の場合は溶けやすく不安定になり、テンパリングし過ぎるときめが粗くつやのないチョコレートになります。
温度のほかに時間や撹拌方式の管理が適切なテンパリングには求められます。
テンパリングマシンには、機械サイズ（処理能力）や冷却方式、撹拌方式によっていくつかのタイプが販売されています。
［処理能力］
目安として50kg／時間～2,000kg／時間
［冷却方式］
・水冷（冷却水）による冷却
・空冷（熱交換）による冷却
均質化装置選定ポイント、導入時の確認ポイント

・選定ポイント
処理能力はどれだけあれば十分か
生産する商品（チョコレート）の種類（※チョコレートの場合、種類によって溶解温度や調整温度が異なります。）　
冷却方式は、水冷（冷却水方式）か空冷か（※水冷の場合、冷水の供給源が必要になります。）　
設置場所や設置可能スペース
その他確認ポイントとしてボール容量、モーター必要電力、電熱機必要電力、冷却機（冷凍機）必要電力などがあります。
均質化装置の導入後トラブル事例、事前対策ポイント

トラブル事例（事例としてテンパリングマシンで紹介します。）
品種切替の為、テンパリングマシンの部品を温水洗浄し乾燥して取り付けを行ったが、水気が残っておりチョコレートに
水分が混入してテンパリングが失敗した。

原因①
テンパリングマシンの部品を洗浄後、乾燥が不十分だった。
原因②
部品洗浄担当者、部品組付け担当者が部品に水気が残っていると生産に影響することの理解が不足していた。

対策①
テンパリングマシンの部品洗浄を行った際には十分に乾燥を行うことを徹底する、または予備と差し替える。
対策②
チョコレートと水分が混ざることは避けなければならないなどの切り替えに関する教育を行う。
均質化装置導入価格について

テンパリングマシンの価格は時間当たりの処理能力により価格が変わります。
１時間当たりの処理能力
３００㎏/時　約１１００万円、６００㎏/時　約１３００万円１０００㎏/時　約１５００万円程度の費用感となります。
装置本体のみの価格であり、装置運搬費用、設置工事費用などは別途かかります。