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製パン関連装置徹底解説!

製パン関連装置とは?

製パン関連装置とはパンを製造するために必要となる一連の装置を指します。
パンを製造するためには一般的に「混合、ミキシング」→「一次発酵」→「生地分割」→「ベンチタイム」→「成型」→「二次発酵」→「焼成」→「包装」という流れで製造されます。製菓製パンを製造する機械装置として下記の装置があげられます。
・オーブン ・ミキサー ・ホイロ ・モルダー ・急速凍結機 ・冷蔵庫 ・冷凍庫

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  • 製パン関連装置の種類、原理、使用用途について

    ・オーブン 
    パンを焼くための機械です。一度にどれだけのパンを焼くかによってその大きさは異なり、2段式、3段式などパン屋の規模に応じてオーブンの大きさも異なります。また、フランスパン専用のオーブンや兼用のものなどもあります。

    ・ミキサー  
    パンの元となる生地を作るために、小麦粉と水、イーストを混ぜる機械がミキサーです。
    <ミキサーの種類>
    縦型ミキサー
    ミキサーボウルを取り外せるタイプで、ドウフックを取り付けて使用します。アタッチメントで、ホイッパーやビーターなどがあり。スポンジケーキやパウンドケーキにも利用できます。

    スパイラルミキサー
    バネのような形のフックがついており、ぐるぐる回りながら捏ねます。縦型ミキサーのような高速ミキシングはできませんが、効率良く生地をつなげていきます。

    横型ミキサー
    比較的大型で、中規模以上の工場で使用されています。中種法の仕込みに向いています。

    その他のミキサー
    その他には、アートフェックス型やスラントミキサー、ツイーディーミキサーなどがあります。

    ・ホイロ(ドゥコンディショナー) 
    ホイロとはパンの生地を発酵させる機械のことです。また、発酵の工程そのものこともホイロと呼ぶことがあります。

    ・モルダー 
    モルダーとはパンの製造工程上重要な「ガス抜き」と「成形」を行なうための機械です。モルダーを使うことでただの生地から形がつくられ、パンらしくなっていきます。

    ・生地フリーザー 
    生地フリーザーは、パン生地を冷蔵・冷凍し保管するために使います。普通の冷蔵庫や冷凍庫と異なるのは、生地を冷やすために専用のバットを挿せる形状になっていることです。このバットの上に生地を乗せて保管します。前日に生地を仕込んで分割し、丸めておいた生地を冷蔵庫で保管して次の日に使う、というのが一般的な使い方と思います。これにより、好みのタイミングで成形することが出来るようになります。

  • 製パン関連装置導入価格について

    パン製造の一連の機器価格では製品や仕様によって大きく変わるためここでは記載しません。
    パンを製造する工程ごとに切り分けて、各装置毎に見積を取得することになります。
    各機器の処理能力やオプションにもよりますが単体ごとの機器では約500~2000万円程度が多くなります。
    既存設備との連結を行う場合は、既存と新規導入設備との境界部分が非常に問題になることが多いため事前にお互いの情報を取り合うことが最重要課題となります。上記価格は本体のみの参考価格で、装置搬送費用や設置工事費用は別途必要となります。

  • 製パン関連装置の選定ポイント、導入時の確認ポイント

    製パン機器の選定ポイントはなんと言っても1回に作りたい量を選定します。その作りたい量から選定した機械がわかれば、次にその大きさの機械が製造現場のスペースに合うかどうかを選定します。
    その次に環境に合わせた機械選定が必要になります。例えば電気式が良いのか?ガス式が良いのかで選定機器が異なります。
    製パン関連の機器は大型が多く熱量を発生するものが多いので、その点も注意して機械選定を行います。

  • 製パン関連装置導入後のトラブル事例、事前対策ポイント

    トラブル事例
    パン製造工程の特に原料混合を行う装置周辺が虫の温床になっており、製造ライン全体で同様の虫が捕獲されている。

    原因①
    日々の生産終了後に清掃を行う箇所は清潔に保たれているが、それ以外のところに粉たまりがある。
    原因②
    粉たまりが発生している周辺の捕虫数をモニタリングしているが、適切なタイミングで対策を打てていない。

    対策①
    粉の飛散が伴う工程には集塵機、もしくは粉が溜まらないようにエアーブローしておくなどの対策を行う。
    対策②
    定期的な燻煙剤の実施、虫の汚染範囲を限定的にするために誘引物を設置する

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  • 食品加工・製造
  • 製パン関連装置

分割機 オートデバイダー DIVA NEO

食パンや大型パンをスピード分割。 ガスを保持したままスピード分割 生地をセットしてスイッチを入れるだけであっという間に生地の分割が行えます。大型ローフを大量に分割したい場合などに省力化、スピード化が図れます。 スピード分割 生地はタブ内でしっかり押し伸ばされてからグリッドナイフで分割されるので、ガスを保持したまま分割ができます。 グリッドナイフの取替えが簡単 21種類の形の違うグリッドナイフをご用意。分割量の範囲が非常に幅広く、また、グリッドナイフの取替えもワンタッチでできるのでさまざまな形状での分割に役立ちます。 部材にこだわった本物設計 分割プレートは樹脂製のため生地を冷やしません(グリッドナイフはステンレススチール製)。 人にやさしい設計 ショックアブソーバー付きのカバーなので開閉時のストレスがありません。作業者の姿勢に配慮し、作業しやすい高さを採用するなど、人間工学に基づいた設計です。本体は、コンパクトな上にキャスター付きなので移動が簡単。

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ベーカリー・コンパクトシリーズ

間口780㎜、8取天板4枚差・2枚差、ベーカリー機器コンパクトシリーズ。コンベクションオーブン、デッキオーブン、ドウコンディショナー、ホイロのラインナップ。 【良質な焼き上がり、省スペース】 間口780mmでモジュール化されているので上下に組み合わせが自在です。 ◎コンベクションオーブン 間口780㎜、8取天板4枚差・2枚差。火力6段階、風量は5段階+無風。6ステップ30アイテムの焼成メモリー機能。 ◎デッキオーブン 間口780㎜、8取天板1枚。上下からの遠赤外線加熱で焼成。火力は6段階の設定。自動加湿機能付き。 ◎ドウコンディショナー 間口780㎜、8取天板12枚差。冷凍生地からスクラッチ生地まで発酵をコントロール。 ◎ホイロ 間口780㎜、8取天板12枚差、ホイロ専用機。温度、湿度をきめ細かくコントロールします。 【自由な組み合わせ】 ◎組み合わせ コンパクトシリーズの4機種は、用途に合わせてさまざまな組み合わせが可能です。 ◎カラーバリエーション 豊富なカラーバリエーションの中から、お客様の店舗イメージに合わせたカラーを自由にお選びいただけます。

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