FOODTOWNアドバイザー製パン関連装置を徹底解説!

製パン関連装置とは?

製パン関連装置とはパンを製造するために必要となる一連の装置を指します。
パンを製造するためには一般的に「混合、ミキシング」→「一次発酵」→「生地分割」→「ベンチタイム」→「成型」→「二次発酵」→「焼成」→「包装」という流れで製造されます。製菓製パンを製造する機械装置として下記の装置があげられます。
・オーブン ・ミキサー ・ホイロ ・モルダー ・急速凍結機 ・冷蔵庫 ・冷凍庫

  • 製パン関連装置の種類、原理、使用用途について

    ・オーブン 
    パンを焼くための機械です。一度にどれだけのパンを焼くかによってその大きさは異なり、2段式、3段式などパン屋の規模に応じてオーブンの大きさも異なります。また、フランスパン専用のオーブンや兼用のものなどもあります。

    ・ミキサー  
    パンの元となる生地を作るために、小麦粉と水、イーストを混ぜる機械がミキサーです。
    <ミキサーの種類>
    縦型ミキサー
    ミキサーボウルを取り外せるタイプで、ドウフックを取り付けて使用します。アタッチメントで、ホイッパーやビーターなどがあり。スポンジケーキやパウンドケーキにも利用できます。

    スパイラルミキサー
    バネのような形のフックがついており、ぐるぐる回りながら捏ねます。縦型ミキサーのような高速ミキシングはできませんが、効率良く生地をつなげていきます。

    横型ミキサー
    比較的大型で、中規模以上の工場で使用されています。中種法の仕込みに向いています。

    その他のミキサー
    その他には、アートフェックス型やスラントミキサー、ツイーディーミキサーなどがあります。

    ・ホイロ(ドゥコンディショナー) 
    ホイロとはパンの生地を発酵させる機械のことです。また、発酵の工程そのものこともホイロと呼ぶことがあります。

    ・モルダー 
    モルダーとはパンの製造工程上重要な「ガス抜き」と「成形」を行なうための機械です。モルダーを使うことでただの生地から形がつくられ、パンらしくなっていきます。

    ・生地フリーザー 
    生地フリーザーは、パン生地を冷蔵・冷凍し保管するために使います。普通の冷蔵庫や冷凍庫と異なるのは、生地を冷やすために専用のバットを挿せる形状になっていることです。このバットの上に生地を乗せて保管します。前日に生地を仕込んで分割し、丸めておいた生地を冷蔵庫で保管して次の日に使う、というのが一般的な使い方と思います。これにより、好みのタイミングで成形することが出来るようになります。

  • 製パン関連装置導入価格について

    パン製造の一連の機器価格では製品や仕様によって大きく変わるためここでは記載しません。
    パンを製造する工程ごとに切り分けて、各装置毎に見積を取得することになります。
    各機器の処理能力やオプションにもよりますが単体ごとの機器では約500~2000万円程度が多くなります。
    既存設備との連結を行う場合は、既存と新規導入設備との境界部分が非常に問題になることが多いため事前にお互いの情報を取り合うことが最重要課題となります。上記価格は本体のみの参考価格で、装置搬送費用や設置工事費用は別途必要となります。

  • 製パン関連装置の選定ポイント、導入時の確認ポイント

    製パン機器の選定ポイントはなんと言っても1回に作りたい量を選定します。その作りたい量から選定した機械がわかれば、次にその大きさの機械が製造現場のスペースに合うかどうかを選定します。
    その次に環境に合わせた機械選定が必要になります。例えば電気式が良いのか?ガス式が良いのかで選定機器が異なります。
    製パン関連の機器は大型が多く熱量を発生するものが多いので、その点も注意して機械選定を行います。

  • 製パン関連装置導入後のトラブル事例、事前対策ポイント

    トラブル事例
    パン製造工程の特に原料混合を行う装置周辺が虫の温床になっており、製造ライン全体で同様の虫が捕獲されている。

    原因①
    日々の生産終了後に清掃を行う箇所は清潔に保たれているが、それ以外のところに粉たまりがある。
    原因②
    粉たまりが発生している周辺の捕虫数をモニタリングしているが、適切なタイミングで対策を打てていない。

    対策①
    粉の飛散が伴う工程には集塵機、もしくは粉が溜まらないようにエアーブローしておくなどの対策を行う。
    対策②
    定期的な燻煙剤の実施、虫の汚染範囲を限定的にするために誘引物を設置する

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  • 製パン関連装置

自然発酵種発酵機 ルバン

手間のかかる温度・時間・撹拌の管理を自動化! 本格派ベーカリー・工場が求める奥深い味わいはこの一台から…。 憧れの自然発酵種のパンを作りたくても何かと手間がかかって商品化が難しかったルヴァン種。そんな課題を解決するのが、温度・撹拌の管理を自動化した自然発酵種発酵機「ルバン」です。 この機械があれば難しい酵母製造をすべて自動管理できるので、今まで難しく手間のかかった自然発酵種(ルヴァンリキッド)の製造を、誰でも手軽に行えるようになります。 LV-30_撹拌 LV-30_取出中 簡単なパネル操作 温度・時間・撹拌という手間のかかる製造管理もパネルの操作で誰でも簡単・確実にできます。 LV操作パネル ①撹拌管理 ②冷蔵管理 ③発酵管理 撹拌管理 撹拌モード選択スイッチにより、撹拌タイマー作動中は、「連続」または「間欠」の撹拌を行います。撹拌タイマー停止後は「自動」に切り替わり、内蔵タイマーの働きにより発酵・保存時の自動撹拌を行います。 温度管理 タンクに取り付けられたセンサーが撹拌物温度を感知し、発酵温度・冷蔵温度を一定に保ちます。発酵終了後は自動的に冷蔵保存に切り替わります。 時間管理 撹拌タイマーで材料投入時の撹拌時間を、発酵タイマーで発酵時間を管理します。 クリーンな設計 ルバン30・ルバン60は跳ね上げ式撹拌ユニット採用。ルバン100・ルバン260はカバーが全面に開き取り外し可能なタイプ。 タンク内を清掃しやすい構造なのでいつも清潔に保てます。 撹拌子はスクレーパー(かきとり)付。ステンレス製なので酸による腐食がありません。

解決できる課題

  • 人手不足解決
  • 自動化
  • 生産効率改善

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  • 製パン関連装置

菓子パンパンナ PNK

【菓子パンパンナ PNK】 BISSCスタンダードの安全と衛生を遵守、 食品衛生の信頼性に貢献します。 【製品特徴】 ◎使いやすさを追求 ・天板の種類に応じてパンニング落差を調節できるデジタル表示のハンドル ・ベルトのテンションを自動で行う自動テンション装置を標準装備 ・ワンタッチ着脱式のベルトカキイタ ・ベルトの蛇行を監視する自動蛇行調整装置 ・ほつれず衛生的な非付着ウレタンベルト ◎片持ち構造コンベヤ ・掃除、メンテナンスに配慮し、女性でも軽々持ち上げられます。 ◎パンインデクサ ・パンインデクサの採用によるスムーズな天板送り、さらにノンストッパ化も実現。 ◎16種のパンニングパターンを登録できます! ・天板一枚分を連続で行うバッチパンニング ・1段ずつ間欠で行う間欠パンニング ・作業者が手取りで行う手取りパンニング ・ロールゲートを使用してのロールパンニング(オプション) 【PNK型  主要仕様】 処理能力 2000コ/h/列 (製品により多少異なります) 電源 AC200V 3相 モータ出力 2.7kW エア所要量 50L/min (Normal) 機械寸法 幅1216mm(天板幅500-600mmの時) × 長さ3890mm × 高さ1098mm 機械質量 約600kg コンベヤフレーム ステンレス製 操作サイド 左操作標準 (右操作仕様も可能)

解決できる課題

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