熟成・発酵関連装置とは？｜製造工程・商品種別解説

FOODTOWNアドバイザーが
熟成・発酵関連装置を徹底解説！

熟成・発酵関連装置とは？

発酵関連装置とは酵母・細菌などのもつ酵素によって、糖類のような有機化合物が分解して、
アルコール・有機酸・炭酸ガスなどを生ずる現象を製造する為の機器の事です。
醤油や味噌、酒などを製造するための一連の装置を指します。発行を伴う製品の一般的な製造工程として
「原料処理」→「製麹」→「仕込」→「圧搾」→「製成」→「充填・包装」という流れで製造されます。

発酵・醸造関連装置の種類、原理、使用用途について

ビール発酵装置　
ビールの発酵プロセスは、巨大な円筒形の円錐形の容器から、開いた石やステンレス鋼の容器、木製の大桶まで、さまざまな形をとることができる特別な発酵容器（発酵槽）で行われます。醸造所の機械で生産された麦汁が冷却され、曝気された後、醸造用酵母がそれに加えられ、麦汁は発酵槽で発酵し始めます。麦芽から得られた糖分がアルコールと二酸化炭素に変換されるのはこの段階（一次発酵）で、初めてビールと呼べる製品です。
次の段階（二次発酵）では、ビールは低温および加圧下で熟成タンク内で自然に炭酸化されます。この段階の後、ビールは通常消費する準備ができています。
発酵関連装置導入価格について

発酵品を製造する工程ごとに切り分けて、各装置毎に見積を取得することになります。
自工程の仕様に合わせてタンクを製作するなど効率的な生産ができるようにレイアウトを考慮していきます。
既存設備との連結を行う場合は、既存と新規導入設備との境界部分が非常に問題になることが多いため事前に
お互いの情報を取り合うことが最重要課題となります。
上記価格は本体のみの参考価格で、装置搬送費用や設置工事費用は別途必要となります。
発酵・醸造関連装置の選定ポイント、導入時の確認ポイント

発酵製品関連装置の選定ポイント
・発酵、醸造に必要なタンクの選定
　原料タンクにも様々な用途のタンクがあり、製造する製品に必要な工程に合わせてタンクを選定します。
　予熱タンク、テンパリングタンク、浸漬タンク、発酵タンクなど用途に合わせて選定します。

・タンクサイズ、必要タンク数の検討
　タンクサイズ、数は生産能力に直結します。
　全体の製造計画、レイアウトに合わせてタンクのサイズと数を考慮します。
発酵関連装置導入後のトラブル事例、事前対策ポイント

トラブル事例
発酵タンク内の清掃を行うために、タンク内に入り込んで作業を行っていたが酸素欠乏状態に陥り労働災害が発生した。

原因①
十分な換気、呼吸用保護具などを装着して作業を行っていなかった。
原因②
作業開始前に酸素濃度を測定して、酸素欠乏に関する危険予知と教育ができていなかった。

対策①
作業環境を整備し、適切に休息を取りながら作業を行うよう管理する。
対策②
高所作業や閉所作業を行う場合には、作業によって起こるリスクを事前に排除して作業を行う。

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食品加工・製造
熟成・発酵関連装置

回転式通気無菌固体培養装置

■ 製品概要微生物の培養は大別して液体培養と固体培養があります。従来、固体培養は液体培養に比べて培養操作が複雑でコンタミネーションを防ぐことが困難でした。回転培養床で汚染なく撹拌でき無菌エアーを供給可能にしたため、コンタミネーションのない通気固体培養が可能になりました。この装置により固体培養のメリットを最大限に活かすことができるようになりました。この装置は当社が独自に開発したものであり、固体培養装置に関して約20件の特許・実用新案を取得しています。 ■ 特徴 1.培養器内で培地の加圧蒸気滅菌、冷却が可能。 2.回転する培養床と特殊構造の撹拌羽根の採用によって培養床面まで均一に撹拌できる。 3.温度、湿度のコントロールされた無菌エアーによって微生物の固体培養を行なう。 4.植菌、培養中の撹拌、加水、サンプリングおよび乾燥の無菌的操作が可能。 5.コンピュータ制御によって無人運転が可能。 6.要部材質はステンレスを使用し、細部は微生物学的見地より洗浄、滅菌がしやすい構造。

解決できる課題

経費削減
人手不足解決
品質向上
生産効率改善
菌対策

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食品加工・製造
熟成・発酵関連装置

連続加圧蒸煮装置

■ 製品概要本装置は脱脂大豆、丸大豆等の醸造用原料を連続加圧蒸煮する装置として開発され、今日まで数多くの実績を有し、高い信頼を得ています。醤油原料の脱脂大豆や丸大豆、味噌原料の丸大豆、みりん原料の米など加圧蒸煮が必要な原料処理工程において様々な業界で用いられています。醤油用としての例では、散水、予熱、加圧蒸煮の各工程は原料が均一に処理されるように工夫されており、そのことが高圧短時間処理と相まって高い窒素利用率を実現しています。ロータリーバルブは横型タイプと竪型タイプが用意されており、用途により選択できます。特に竪型タイプは丸大豆処理における排出用ロータリーバイブとして高い評価を得ています。尚、本装置は業界における原料歩溜りの向上と製品コストの引き下げ及び合理化に大きく貢献したことにより、食品産業技術功労賞、自動化機械開発賞、科学技術庁長官賞など数々の栄誉ある賞を受けています。また、特許、実用新案などの数多くの工業所有権を有しています。 ■ 特徴 1. 脱脂大豆、丸大豆、米、麸など兼用処理できる。 2. 連続式のため ●大幅な作業時間の短縮と能率アップ。 ●蒸煮後の原料を連続かつ速やかに冷却することが可能となり、高品質化がはかれる。 ●自動制御により無人化運転が可能。 ●バッチタイプに比較して電力及び蒸気の負荷が平準化し、ボイラーなどの容量を小さくできる。 ●原料処理量に対して設置面積が小さい。 3. ネットコンベア方式のため ●蒸煮滞留時間が厳守できる。 ●原料の損傷がなく高品質蒸煮ができる。 ●特に丸大豆は練られることがない。 ●ネットコンベア上で移送中の原料は疎の状態で堆積されており、原料１粒１粒の蒸煮条件が均一となる。 ●缶壁内面に発生するドレンが原料の中に入らない。 4. ロータリーバルブは ●横型と竪型タイプがあり、用途に応じて選択できる。 ●竪型タイプは特に丸大豆処理のとき、大気圧中に排出されるときの衝撃による潰れが非常に少ない。 ●横型タイプは、・非接触微小隙間シールのため、長期に安定して良好なシール性を維持。また、耐久性も大。・ロータとケーシングとの間の微小隙間は自動調整方式。・ロータの水冷化と原料付着防止機構の採用により確実かつスムーズな原料移送が実現。・従って、運転後の洗浄は非常に容易。 5. 洗浄・点検が完全にできる蒸煮缶の両端は全開閉蓋のため内部が完全に洗浄でき、また、点検・検査・修理が容易。【醤油用脱脂大豆処理の場合の特長】 ●各工程で原料１粒１粒まで均一かつ完全に散水・予熱・脱気・加圧蒸煮が可能であり、高圧短時間蒸煮と相まって高い窒素利用率と高い品質を実現。 ●滞留時間の短縮化と容積効率の向上で装置がコンパクト化。 ●ロータリーバルブの高いシール性とロータリーバルブ冷却水を散水に利用することにより、省エネシステムが実現。

解決できる課題

人手不足解決
品質向上
コスト削減
歩留まり改善
自動化
生産効率改善

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食品加工・製造
熟成・発酵関連装置

ロータリータンブラー

特徴少量のものから大容量の製品まで各種取り揃えてあります。肉の筋肉は堅いものです。タンブラー内に肉を投入して回転させる事によりその堅い筋肉の繊維が切れて軟らかくなると同時に、蛋白質がアミノ酸に分解され、短時間で肉のうま味が増します。調理場の秘密兵器の役割は、動物性の肉だけではなく魚肉のタンブリングまでにも利用され好評です。ロースハムが僅か８時間（味付けも自由自在）豚カツが箸で切れる程軟らかくなります。牛丼、天丼の素材味の製法の研究に活用できる機械です。ソーセージ（ハム）を造るときに塩分の漬け込み時間を大幅に短縮し(ハムが８時間など)、細菌の繁殖の危険性を大幅に減少と商品の回転率を早めます。従来の製法とタンブラー法の組合せも好評です。唐揚げには香辛料、調味料と一緒にタンブリングする事により画期的な成果を上げています。ハムソーセージ専用の大型タンブラーも製作します。詳細はお問い合わせ下さい。用途先学校・ハムソーセージ製造工場・食肉加工工場・ホテル・ピザ店・中華総菜店・ラーメン店・豚カツ店・食品工場用途豚カツ・焼き鳥・チャーシュー・鶏の唐揚げ・焼き肉・ハム・ベーコン・ハンバーグ・挽肉材・香辛料・調味料の味付けも同時に行う機構です。

解決できる課題

品質向上
コスト削減
歩留まり改善
自動化
生産効率改善

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食品加工・製造
熟成・発酵関連装置

含浸チョコ製造プラント

コーンパフ、クッキー、フリーズドライ、せんべい、あられ生地等などにチョコレートを含浸させる(しみこませる)プラントです。チョコの含浸装置としては先駆けとして開発を行い多くの導入実績を誇っております。チョコレートを練り込み焼き上げる商品とは違い、チョコレートの風味をそのまま活かした商品に仕上げることが出来ます。夏場でも溶けづらいチョコレート商品ができます。チョコレート含浸量は真空度コントロールにより自由に設定できます。

解決できる課題

利益率改善
品質向上
生産効率改善

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食品加工・製造
熟成・発酵関連装置

卓上型小型味噌チョッパー MMK-112A

いつでも手軽に自家製味噌作りの強い味方です。小型で卓上に設置可能です。どこでも使用できる100V電源で動作します。処理能力　100kg／H（麹・大豆・塩等を混合したもの）モーターカバー　SUS304 外形寸法　580W×250D×320H 本体重量　20.0kg 電源　100V 200W 付属品　押し棒、専用オイル、電源コード3m、4mmプレート、ナイフ

解決できる課題

品質向上
省スペース
生産効率改善

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食品加工・製造
熟成・発酵関連装置

ベルトドライブ第二プルーファ PVB

ベルトドライブ第二プルーファ PVB 【製品特徴】 ◎衛ベルトドライブ/シャフトレス給油不要で運転音の静かなベルトドライブ方式製品ゾーン上の貫通軸を排除したシャフトレス構造 ◎メンテナンス/ワンタッチ脱着メンテナンス性が向上し掃除も簡単な衛生的構造バスケットトレーが簡単に脱着できるワンタッチ方式造【PVB型主要仕様】能力 (3分ねかし) 14000個/時間 1ラウンド (通常時) 有効トレー数 175B (無効数17) 生地質量 35～45g 入口部整列ゲート排出部 3列排出コンベヤ電気容量主モータ 0.2kW-4P ×3台合計 0.6kW エアー容量約30N l/分機械質量約3700kg

解決できる課題

品質向上
歩留まり改善
自動化
生産効率改善

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食品加工・製造
熟成・発酵関連装置

回転式自動洗米浸漬装置

■ 製品概要吟醸酒に使われる高度精白米は、洗米・浸漬時間を決めながらの作業が行われてきました。このためこれらの作業操作が人手に頼らず目標吸収率の浸漬米が再現性よく提供できる装置の開発が望まれていました。本装置では１台で白米の計量、洗米、リンス、浸漬吸水、白米表面付着水の強制脱水、吸水率自動計測、浸漬米の払出しまでバッチ連続で行い、同時に吸水前後の重量測定に基づき白米の吸水率を把握し、これをフィードバックして吸水時間をコントロールして吸水歩合を一定にすることができる画期的な装置です。 ■ 特徴 1. 30kgバッチ連続処理 2. 精米歩合35〜65%（3〜20分）に対応。処理能力最大600kg/hr。 3. 混気ジェット（水流と気泡）による完全洗米。 4. 洗米後のシャワーリンス＆浸漬後の送風機による付着水除去。 5. １バッチ、１ロット毎のデータ集積機能付。 6. 吸水歩合測定による浸漬時間の自動補正が可能。

解決できる課題

経費削減
人手不足解決
品質向上
自動化
生産効率改善

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食品加工・製造
熟成・発酵関連装置

小型通気式固体培養装置

■ 製品概要この小型通気式固体培養装置は、大型の培養装置と同様の基質通気式品温制御を採用しておりますので、小規模での産業化を想定した通気培養を再現性高く行うことができます。また、攪拌機構を搭載しておりますので、自動で攪拌（手入）を行うことができます。 ■ 特徴 1. 小規模で通気方式の培養が可能 2. 高い再現性 3. 自動運転が可能 4.「ベクトル品温制御方式」の採用で、設定品温パターン通りの品温管理 5. 洗浄が容易で衛生的 6. 原料の接触部分及び要部は全てステンレス製

解決できる課題

品質向上
自動化
菌対策

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食品加工・製造
熟成・発酵関連装置

こうじ君5S

独自の自動温度制御で衛生的に安定したこうじが作れます。米原料で5kgから120kgまでをラインナップ。処理量　5.0kg（白米）／回本体材質外面：高密度ポリエチレン　内面：ABS 本体寸法 645W×420D×400H 重量　8kg 定格電圧　100V 定格容量　100W 制御　品温表示／室温自動制御機能付属品　上網、底網、箱布、底布、掛布、麹菌＜製品の特長＞ 1.お手軽家庭用100V電源があればどこでも使用できます 2.衛生的すみずみまで掃除ができますので常に雑菌のない清潔な状態で麹が作れます 3.簡単伝統的な手法と最新の電子制御技術との組み合わせで高品質な麹が作れます 4.優れた保湿力材質に耐寒性、耐熱性の高い高密度ポリエチレンを採用

解決できる課題

品質向上
省スペース

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食品加工・製造
熟成・発酵関連装置

スパイスインジェクター

特徴 BR-1 ・手動式のスパイスインジェクター。注射器のような感覚でご使用頂けます。 OP-1B ・発動ポンプ式のスパイスインジェクター。分解洗浄出来るハンドガンを使ってインジェクションして頂けます。 BIシリーズ・食肉に注射する場合、骨付き骨なし両方とも確実に注射できます。・ニードルの交換は交換レバーを使って簡単に作業できます。・使用目的（注射のみ・注射＋テンダーライザー・テンダーライザーのみ）に合わせて様々なニードルを使用可能です。・ポンプの圧力も調整可能ですので食材に合わせてピックル液のパーセンテージもコントロールできます。・コンベアのストローク調節も可能で１分間にインジェクションする回数も設定できます。・ピックル液の濾過装置が装備されていますのでピックル液は循環させてご使用できます。・カバー開閉時には動作しない安全設計ですので、どなたでも安心して作業できます。・野菜浸蹟（しんせき）用ニードル、鶏肉ポルトリー向けニードルもございます。