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加熱装置徹底解説!

加熱装置とは?

加熱装置とは、材料や製品に熱を加える装置です。
熱のかけ方によって製品の味や色、香り、風味などが左右されるため、品質向上を図るには加える熱の温度や時間の管理が重要になります。また夏場の時期に発生リスクの高い食中毒を引き起こす原因菌の多く(O157、サルモネラ菌)は熱処理によって死滅させることができます。

食品衛生法で多くの食材・食品に対して加熱処理などによる殺菌・滅菌が義務付けられており、法律上の基準を満たしながら、より美味しい商品を生産するために加熱装置が多くの製造現場で採用されています。
加熱装置の種類や選定ポイント、おおよその導入参考価格について解説します。

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  • 加熱装置の種類、原理、使用用途について

    ・加熱装置の種類
    熱風や炎、スチームまたは電熱線など外部にある熱源によって対象物の表面から徐々に内 部へと加熱する「外部加熱」が一般的でしたが、近年は高周波誘電加熱やマイクロ波加熱、ジュール加熱などの対象物の内部から加熱させる「内部加熱」も普及が進んでいます。

    ・高周波誘電加熱
    高周波電圧を加えると、誘電体内に発生した双極子は反転して周囲の分子との間で摩擦を起こし、その結果、摩擦によるエネルギーは誘電体内で熱となります。 この誘電損失によって発生した熱によって誘電体を加熱します。

    ・マイクロ波加熱
    極超短波やセンチ波の周波数帯域(300MHz~30GHz)を利用し、発振器より電磁波を放射して高周波電界をつくり、そこに誘電体を置いて誘電加熱します。電子レンジはこの方式です。

    ・ジュール加熱
    食品に直接電気を流し、体積全体に流れた電気がすべて熱変換されて食品が自ら発熱する加熱方式です。

  • 加熱装置価格について

    加熱装置の価格に関わる大きな要素として、製品・食材の種類と処理能力、製品温度を何度で殺菌、移送するかといった
    要素が影響します。加熱装置参考価格としてジュール加熱装置、80度設定、処理能力300ℓ/分と仮定すると、約1500万円~1800万円となります。
    実際の価格は加熱方法の種類、製品の種類、処理能力をもとに見積が必要です。

  • 加熱装置の選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

    選定ポイントについて
    ・製造する製品に適した加熱方法
    製品、食材によって適切な加熱方法を選択しなければ、食品の味や機能を損ねたりなど製品価値が下がってしまうことに直結します。

    ・前工程、後工程に適した装置仕様であるか
    加熱装置は工程間に組み込んで殺菌や加温を行うことが多いため、前後工程との適合が重要です。

    ・熱源をどのように得るか
    上述のように製品、食材によって加熱方法や適した熱源での加熱を行うことが重要です。

    ・処理能力(供給量)
    製品、食材によって必要な加熱方法、加熱時間が変わります。前後工程の能力と加熱装置の能力につり合いがとれたスペックになっているか確認が必要です。

    ・設置場所、設置可能スペース
    インライン形式で省スペース仕様の加熱装置もあるように設置場所の制約を事前に角煮にする必要があります。

  • 加熱装置導入後のトラブル事例、事前対策ポイントについて

    トラブル事例
    品種切替の際に加熱装置条件設定を切り替え忘れ、十分な殺菌効果の得られていない製品が生産された。

    原因①
    前後工程は品種切替時に設定変更を行ったが、加熱装置は後付けでの設置であった為、単独で切替が必要だった。
    原因②
    品種切替チェックとして、各設備が切り替わっているかの確認が不十分であった。

    対策①
    前後工程の設定変更とともに、加熱装置設定も同時に切替わるようにハード的に制御を行う。
    対策②
    品種切替チェックなどアナログで、ダブルチェックを行うなど、生産立ち上げ前に確認する体制に変更する。

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Wカットガス回転釜 HTK-140

Wカットガス回転釜HTKの3つの削減効果 01 これを使うだけでガス代を40%削減! ガス料金だけ見ても断然お得! 使っていく中でランニングコストを大幅に節約できます。 例えば1日4時間以上使用した場合だと、使用開始から4年~5年で初期費用をカバーすることが出来ます! ※比較対象品(従来品):GHS-30(HTK-140と同じ容量) ※m3/ガス単価:157.47円で計算(2023年3月の原料費調整単価含) 熱効率を向上させるため特殊な燃焼室とブラストバーナーは特許取得済み。 ※東邦ガス株式会社・株式会社加藤鉄工バーナー製作所・服部工業 三社共同 02 CO₂排出量40%削減でカーボンニュートラルの実現に貢献 業界最高約65%の高効率を実現したWカットガス回転釜HTK-140は、従来品に比べCO₂の排出量も40%削減することが出来ます。 人にも、地球環境にもやさしい、一緒に少し先のことまで考えた回転釜です。 03 空調コスト節約!厨房環境の改善にも 「涼厨®」モデルでもあるWカットガス回転釜HTK-140は、機器前の室温をいつも25℃以下に保つことが出来ます。 調理中も快適で、空調負荷は約30%削減することが出来ます。 夏の高い室温になる厨房でのスタッフの負担、調理中のヤケド防止、エアコンの稼働、どちらも「涼厨®」モデルへの切り替えで厨房の環境改善に大きく貢献します。 製品仕様 品目/品名 Wカットガス回転釜 Wカットガス回転釜 形式名 HTK-140 HTK-190 外形寸法 1518×980×1880(mm) 1603×980×1960(mm) 食数概算 (200cc/人) 440人分 760人分

解決できる課題

  • 経費削減
  • 人手不足解決
  • SDGS対策
  • コスト削減
  • 省エネ対策
  • 生産効率改善

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リボンヒーター(ガラスクロス)

配管、バルブ、ポンプなどの形状が複雑なものに巻き付けて、加熱、保温するための帯状ヒーターです。 【特長】 耐熱温度は400℃(常用350℃)、700℃(常用450℃)の2タイプ。 PTFE素材を利用した『クリーンルーム用ヒーター』もございます。 使い方は、簡単。家庭用の100V電源で使用できるので、すぐに試すことができます。  (オプションにより100V用コンセントプラグ付きにてご購入可能です。) リード線1m付、エキスパートスタッフによる丁寧な仕上げ、加工です。 【用途】 配管、バルブ、ポンプなどの形状が複雑なものに巻き付け。 【注意】 ※ 初期使用時に、煙が出る商品です。 製品をはじめてご使用になる際には、煙が出て焦げた茶色に変色することがありますが、これはガラス布を織り上げるときにすべりを良くするためにつけられた有機系パウダーが熱により燃焼する現象で、初期使用時のみですのでご心配はいりません。 ※100%煙がなくなることは保証できかねますが、事前の加熱処理(ベーキング処理)も承りますので、ご希望の方はご一報ください。(※加熱処理には追加納期が発生致します。)

解決できる課題

  • SDGS対策
  • 品質向上
  • コスト削減
  • 歩留まり改善
  • クレーム対策
  • 省エネ対策
  • 食品加工・製造
  • 加熱装置

ステンレス製小型圧力寸胴鍋 【PC-KK100】

コンパクトだから移動ができる、クオリティとパワーはそのままに、100ℓサイズ(容量80ℓ)の 小型圧力寸胴鍋登場 多くのプロの料理人から評価と信頼を得たPC-KK220(220ℓサイズ)を コンパクトにしたPC-KK100。小型の本体は移動が可能になり、 厨房環境やレイアウトに応じた使い方・扱いやすさを実現。 「小型圧力容器」の適用区分は自主検査のみのため、維持やメンテナンスの手間を大幅に軽減します。 製造はPC-KK220同様、小林工業による安心のメイドインジャパン。 業務用厨房用品・オリジナル商品の開発・販売をリードしてきたカンダが自信を持ってお勧めしたい手軽で本格派の調理機器です。 ステンレス製 圧力寸胴鍋 PC‐KK100 5つの特徴 1.安全性 適用区分「小型圧力容器」 「第一種圧力容器」のPC-KK220で義務づけられている年1回の 性能検査はなく、すべて自主検査となります。維持・管理が容易になりました。 「クラッチ式ドア」採用(急速開閉制御装置) ねじ込み式の蓋と本体は完全な密閉が可能。蓋と本体は取外しができることで、取扱いが容易です。 2.燃料費の削減 IH対応も可能なステンレス製(SUS304)低炭素・脱炭素の「カーボンニュートラル」を実現 ■光熱費 ガス代1/4 沸騰して圧力がかかるまでは強火ですが、圧力がかかってからは 弱火で調理をするため、ガス代の削減につながります。 ■ゴミの量 圧力寸胴鍋に入れたガラ用の骨を細かくすることができます。 骨も軽くつつくだけで粉々に砕け、廃棄物を削減することが可能です 3.「時短」と「業務の効率化」 長時間労働の削減=人手不足の解消 使用温度131.4℃(設計温度133.7℃耐用)、 最大圧力0.19Mpa(設計圧力0.20Mpa≒2気圧) 従来、1日10時間以上火をつけてかき混ぜながら煮込むスープの調理作業が約2時間で完成します。 PC-KK100では小型化されたことにより PC-KK220(約2時間半)より更に30分短縮します。また使用温度120℃ で「滅菌作用」が最大限に働き、スープの保存期間の長期化が可能になります(オートクレープ処理) 4.ぶれないスープ お客様自身のレシピで毎日同じクオリティのスープづくりが可能。 ・圧力寸胴鍋に熱が回り、加熱が均一。 ・蒸発や吹きこぼれがない、ス-プ量の安定化。 ・スープの水分とスープの中の油を乳化させます。 5.メンテナンス メンテナンスもラクラク ・厚板構造により焦げ付きにくい。 ・排水が簡単に行える「排水ノズル」

解決できる課題

  • 利益率改善
  • 経費削減
  • 人手不足解決
  • 品質向上
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