フライヤーとは？｜製造工程・商品種別解説 | 食品業界特化型の課題解決マッチングサービス「Food Town（フードタウン）」

FOODTOWNアドバイザーがフライヤーを徹底解説！

フライヤーとは？

フライヤーとは、食品を高温の油の中で加熱する装置です。
油の対流熱によって熱が伝わります。食品に油の香味を加える材料が高温の油の中で熱せられると、水分が減少し代わりに油を吸収します。高温のため、材料に適当な焦げ味が付き風味を増します。食品工場でフライヤーを用いた製品としてはコロッケ、から揚げ、てんぷらなどの惣菜食品で多く使われています。

一方、ノンフライヤーとは、熱風を上から下へ高速に対流循環させて食材全体を一気に加熱し、油を使わずに本来食品に含有される水分や油分を利用して歯ごたえのよい揚げ物を作ることができる調理装置をいいます。
フライヤーの種類や導入ポイント、トラブル事例を解説します。

フライヤーの種類、原理、使用用途について

フライヤーの動力源には、ガスと電機の2種類に大別できます。
※その他に蒸気式やハイブリッド式も開発されています

・ガス式
火力が強く、大容量であることが特徴です。適温まで素早く温度が上昇し熱効率も高いため、揚げ物を短時間で調理できます。注文が殺到する時間帯でもお客様を待たせずに商品を提供できます。一般的に耐久性にも優れています。

・電気式
火を使わないため安全性に優れています。温度管理が簡単で温度が上がりすぎれば自動的に止まるよう加熱防止装置が働くため作業者の熟練度を要求しません。排熱が少なく、厨房内の温度上昇も抑えることができます。油が酸化しにくいという特徴もあり、日常的に使用する油にかかるコスト高騰を抑えることができます。

また設置タイプには、据え置き型と卓上型があります。
・据え置き型
卓上型に比べて容量が大きいものが多く、揚げ物の調理頻度が多い場合やメニューが多い場合に適しています。卓上型に比べて油交換が楽にできるところもメリットです。

・卓上タイプ
省スペースで作業台の上にも設置できるため、メニュー計画に応じて設置や移動が容易です。メニュー数や注文数が限られている場合では十分な機能を備えています。

食品工場で大量生産を要する場合には、大型のバッチ式や連続式フライヤーが各種販売されています。
・バッチ式
毎回違う温度や時間の設定が容易で、多品種の処理に適しています。

・連続式
同じ温度で同じ時間に維持されているため、一つの製品を大量に処理する場合に向いています。
その他油槽内の搬送方式や油の入れ替え方式によっても広いバリエーションの製品が開発されています。
フライヤー価格について

フライヤーの価格は処理能力によって油槽容量、長さが変わります。
仮定として、製品から揚げ、処理能力投入量１００㎏とした場合、約８００万円～１０００万円程度です。
但し、フライヤーのみで装置としては使えない為、濾過装置、タンク、投入コンベアなど周辺付帯機器も入れると約１５００万円～１６００万円程度となります。
フライヤーの選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

フライヤーの選定ポイントについて
・揚げる商品のサイズと量
揚げる製品のサイズ、大きさ、重量によって装置のサイズも変わります。製品、食材によって内部まで熱が通る時間も様々であるため、対象製品を決めることから始めます。　

・処理能力（供給量）はどれだけあれば十分か
製品によって揚げ調理が終わるまでの時間が異なるため、処理能力も変わります。上記同様に上げる製品と処理能力で装置の大枠が決まるため、重要な要素となります。

・油槽容量
油槽容量によって一回の投入量が変わることになるため処理能力にも関わってきます。　

・揚げカス除去作業の頻度、油の入れ替え時期
フライヤーとは別で周辺装置としてろ過機があります。油をろ過しながら生産に使うことにより、油の劣化抑制、油かす発生の抑制にもつながるためフライヤーの導入の際には合わせて検討します。
フライヤー導入後のトラブル事例、事前対策ポイントについて

トラブル事例
フライ工程で夏場の作業で５０度を超す作業環境になり、作業従事者で体調不良者が散見された。

原因①
フライヤーのある工程で部屋全体が熱されるライン構成、レイアウトになっている。
原因②
生産数量や生産時間から休憩時間の取得がばらついていた。

対策①
フライヤーやオーブンなどの暑熱工程がある場合は部屋のレイアウトを細かく分けて局所的に抑える。
対策②
作業環境の整備は従業員の体調や安全を守るうえで最優先事項とする。

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食品加工・製造
フライヤー

卓上フライヤー EF-3

食材をカラッと揚げる油温のムラが少ない安定した電気ヒーター油量：3ℓ 付属品：かす取り網、スノコ網

解決できる課題

品質向上
省スペース

カタログダウンロード

食品加工・製造
フライヤー

遠赤自動フライヤー・電気式 AFCシリーズ[学校給食用]

■遠赤自動フライヤー・電気式 [学校給食用] 高効率、耐久性、生産力アップでコスト削減！【特長】サミーのフライヤーは全て遠赤外線を使用、理想的な調理が可能です。 ◯遠赤外線調理ーこれだけ違うおいしさの差ー線赤外線は、直接非加熱物に放射され、熱の浸透作用が強力。素材の風味を充分に生かす効果があります。石や土、木にもその効果が見られ、石焼き芋や炭火焼、天津甘栗といった身近な食にも利用されています。 ◯高効率、耐久性、生産力アップでコスト削減！ー高効率な遠赤外線ヒーターを採用、カラッと揚がり油の劣化を抑えるー１分間に７℃以上の温度上昇、立ち上がり時間は25〜30分でOK。ワット密度を抑えているので局部過熱が少なく油を長持ちさせます。独自の遠赤技術によりさまざまな食投入時の温度降下が少なく、復元時間が早いので、いつもカラッと揚がります。温度制御はSSRによる比例制御でヒーターを過熱。ー生産能力アップー生産能力（AFC-045MG-Cの場合）・１時間当たりの処理量冷凍コロッケ（60g）3460ケ・サイズ 80 × 60 ×20mm ・フライ時間４分３０秒 7列×100ピッチ投入した場合の推定値です。ー張り込み油量、油の劣化を抑えるー張り込み油量を最小限に抑える構造のため、新油回転率が高く、油の節約にもつながります。燃焼ユニットの局部過熱を抑える工夫で、従来より20〜30%油を長持ちさせます。 ◯簡単な操作性ー衣が剥がれずきれいな仕上がりーキャタピラコンベアにマイクロディンプル処理を採用することで衣付商品の仕上がりがアップします。ー掃除がしやすいー自動昇降装置を採用することでコンベア内部が簡単に洗浄できます。※押さえコンベア単独で昇降も可能。更に配線などの耐久性も向上！ー揚げカスの取出しがラクーシンク底の揚げカスも自動的に取出します。ータッチパネルで操作が簡単ー温度調理時間を細かくコントロール。投入口、出口の温度設定を変え、出口の温度設定を変え、出口を高温にしてカラッと仕上げることもできます。（HACCP対応） ※最大30アイテムの調理データを記憶可能。 ◯充実した安全装置

解決できる課題

食品加工・製造
フライヤー

コンベアフライヤー IDN-M09K

コントロールボックス一体型のコンパクト設計油量：36ℓ 能力目安：とんかつ　160枚／1時間 ※とんかつ（120ｇ　170㎜×90㎜×20㎜）を3分30秒で揚げた場合 ※温度設定範囲は200℃まで ※本製品ご発注の際には、「右流れ」「左流れ」のいずれかをご指定ください

解決できる課題

人手不足解決
自動化
省スペース
生産効率改善

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食品加工・製造
フライヤー

天ぷらフライヤー

専用の天ぷら鍋を使用することで、本格的なコンロ+天ぷら鍋の感覚で調理ができます。燃焼排気は後方の排気筒へ集中させるので快適に調理ができます。油温は、1℃単位のセッティング可能。鍋底検知式過熱防止装置を搭載。専用天ぷら鍋は軽量のアルミ製で、油交換や清掃も楽々。

解決できる課題

人手不足解決
品質向上
自動化
生産効率改善

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食品加工・製造
フライヤー

マイコン制御方式ヒーター跳ね上げ式 DFシリーズ

■マイコン制御方式　ヒーター跳ね上げ式お弁当屋さんなどの小規模飲食店様から、厨房スペースに余裕のある店舗様まで豊富なサイズバリエーション・マイコン制御により、正確な温度管理が可能です。・従来のシーズヒーターにかわり、自社特許製品バイオヒーターを採用・バイオヒーターが放つ油の対流と遠赤輻射熱の組合わせで食材の旨味を引き出します。・従来品と比べて、油の劣化速度を抑制します。・加熱の基本性能が高く、温度復帰が早いため、揚げムラを防ぎます。・ホッパー部に手が届き、清掃の際に便利な設計の固定式ヒータータイプ。【特長】サミーのフライヤーは全て遠赤外線を使用、理想的な調理が可能です。 ◯特許バイオヒーターは料理を美味しくするノウハウがいっぱい。 ◯ヒーター断面倍速対流と遠赤輻射熱の組み合わせで食材の旨味を引き出します。 ◯油劣化油の熱劣化が従来の1/3。美味しくなり、しかも経済的。 ◯温度復帰比較加熱の基本性能が高い。温度復帰が早く正確な温度管理が可能。

解決できる課題

品質向上
自動化
生産効率改善

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食品加工・製造
フライヤー

遠赤自動フライヤー・ガス式・電気式 AFPシリーズ[豆腐用]

■遠赤自動フライヤー・ガス式・電気式 [豆腐用] 高効率、耐久性、生産力アップでコスト削減！【特長】サミーのフライヤーは全て遠赤外線を使用、理想的な調理が可能です。 ◯高効率、耐久性、生産力アップでコスト削減！ー高効率なブラストバーナーの採用で、驚異の熱効率７０％を達成！ー１分間に７℃以上の温度上昇、立ち上がり時間は25〜30分でOK。有効活用される熱エネルギーが従来の約２倍と高いためにすばやく熱供給されます。投入時の温度降下が少なく、復元時間が早いので、いつもカラッと揚がります。温度制御はPID制御により効率よくバーナーを燃焼。ーガス代替エネで機械が買えるー熱効率35％のフライヤーを１日８時間仕様している場合、新型フライヤー納入後、１ヶ月のガス代は１８万円→９万円（エコモード）実質１ヶ月９万円の省エネとなります。１年間では約１０８万円お得！（LPGガス@1kg=100円として計算、AFP-040MGの実績）ー張り込み油量、油の劣化を抑えるー張り込み油量を最小限に抑える構造のため、新油回転率が高く、油の節約にもつながります。燃焼ユニットの局部過熱を抑える工夫で、従来より20〜30%油を長持ちさせます。ー生産能力アップー [バランスネット式・潜行タイプ] 生産能力（AFP-040MGの場合）・１時間当たりの処理量豆腐　1564丁・サイズ 90 × 90 × 32mm ・フライ時間３分３０秒 5列×125ピッチ投入した場合の推定値です。 ◯充実した安全装置【ラインナップ】 ◯手動昇降式（ハネ上げ）・小型リターン式 AFP-015M バスケットリターン式で狭いスペースでも一人で投入、取り出しができます。・中型タイプ AFP-030MG 小型リターン式よりも生産能力が高く、省スペース・省エネルギー。 ◯自動昇降式・大型タイプ AFP-040MG 従来よりもランニングコストが半減。温度ドロップが少なく、大量生産向け。・大型タイプ AFP-050MG 自動疑固成形機より直接フライヤーに投入される自動投入タイプ。【オプション】 ◯循環ろ過装置揚げ品質と油の持ちを向上。揚げる量、生産時間によって各種取り揃えております。 ◯油煙回収装置フライヤーの上部カバーに特殊フィルターを入れることで油煙を取ることができます。交換作業も簡単。フードをなくすことでダクト内火災や熱気を防ぎ、作業環境を改善します。 ※フィルターは週に一回程度洗浄してください。（汚れ具合によって洗浄の頻度を調整して下さい）

解決できる課題

品質向上
コスト削減
自動化
省スペース
生産効率改善

食品加工・製造
フライヤー

回転式フライヤー

従来から定評ある回転式フライヤーは油揚げを効率よくつくるものとして最も優れた機種です。操作の集中した制御盤とは別になったバイブレーション装置は枠駆動モータと関係なく生地や油揚げに合わせた回数や速度が選べ、好みに合わせての製品造りができます。 L 全長 A+1,500 W 全幅 B+460 H 全高 B+460 A:鍋底長さ　B:揚枠巾電気容量 AC200V 3.5kW

解決できる課題

品質向上
自動化
生産効率改善

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食品加工・製造
フライヤー

WAO AUTO

■「水｣と｢油｣のフライヤー「水」と「油」のフライヤーWAOの技術を導入し、自動化しました。独自の特許技術である特殊水流ろ過システムにより、油の酸価値の上昇を抑えることができます。きれいな状態の油が長持ちし、作業環境が改善され、日々のお手入れが楽になります。 ■おいしく揚がる！食材のおいしさを存分に引き出す揚げ調理は、・油をきれいに保つこと・正確な温度管理が必須と言えます。酸化物や揚げカスが水の層に落ち続ける構造により、油が低い酸価値を維持できるため、常にきれいな油で調理可能! WAO AUTO はその二つを叶えながらも大量調理を実現させた画期的なオートフライヤーです！ ■抜群の清掃性！揚げ調理の際に生まれた酸化物や揚げカスは特殊水流システムにより、槽外へ排出されます。・油を抜いて清掃する頻度が大幅減・油の汚れがすくないため日々の清掃が簡単に！ WAO AUTOは少ないスタッフで日々の清掃を終わらせることが可能となります！ ■コストカット！油の酸価値が上がりにくいため、油の廃棄が激減し、清掃性も向上します。・油や労務費ランニングコスト削減・業務効率向上さらに油ハネが少なく、作業環境が大幅改善が見込まれます。 WAO AUTOは経費削減や人員不足の課題解決に貢献します！