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フライヤー徹底解説!

フライヤーとは?

フライヤーとは、食品を高温の油の中で加熱する装置です。
油の対流熱によって熱が伝わります。 食品に油の香味を加える 材料が高温の油の中で熱せられると、水分が減少し代わりに油を吸収します。 高温のため、材料に適当な焦げ味が付き風味を増します。食品工場でフライヤーを用いた製品としてはコロッケ、から揚げ、てんぷらなどの惣菜食品で多く使われています。

一方、ノンフライヤーとは、熱風を上から下へ高速に対流循環させて食材全体を一気に加熱し、油を使わずに本来食品に含有される水分や油分を利用して歯ごたえのよい揚げ物を作ることができる調理装置をいいます。
フライヤーの種類や導入ポイント、トラブル事例を解説します。

  • フライヤーの種類、原理、使用用途について

    フライヤーの動力源には、ガスと電機の2種類に大別できます。
    ※その他に蒸気式やハイブリッド式も開発されています

    ・ガス式
    火力が強く、大容量であることが特徴です。適温まで素早く温度が上昇し熱効率も高いため、揚げ物を短時間で調理できます。注文が殺到する時間帯でもお客様を待たせずに商品を提供できます。一般的に耐久性にも優れています。

    ・電気式
    火を使わないため安全性に優れています。温度管理が簡単で温度が上がりすぎれば自動的に止まるよう加熱防止装置が働くため作業者の熟練度を要求しません。排熱が少なく、厨房内の温度上昇も抑えることができます。油が酸化しにくいという特徴もあり、日常的に使用する油にかかるコスト高騰を抑えることができます。

    また設置タイプには、据え置き型と卓上型があります。
    ・据え置き型
    卓上型に比べて容量が大きいものが多く、揚げ物の調理頻度が多い場合やメニューが多い場合に適しています。卓上型に比べて油交換が楽にできるところもメリットです。

    ・卓上タイプ
    省スペースで作業台の上にも設置できるため、メニュー計画に応じて設置や移動が容易です。メニュー数や注文数が限られている場合では十分な機能を備えています。

    食品工場で大量生産を要する場合には、大型のバッチ式や連続式フライヤーが各種販売されています。
    ・バッチ式
    毎回違う温度や時間の設定が容易で、多品種の処理に適しています。

    ・連続式
    同じ温度で同じ時間に維持されているため、一つの製品を大量に処理する場合に向いています。
    その他油槽内の搬送方式や油の入れ替え方式によっても広いバリエーションの製品が開発されています。

  • フライヤー価格について

    フライヤーの価格は処理能力によって油槽容量、長さが変わります。
    仮定として、製品から揚げ、処理能力投入量100㎏とした場合、約800万円~1000万円程度です。
    但し、フライヤーのみで装置としては使えない為、濾過装置、タンク、投入コンベアなど周辺付帯機器も入れると約1500万円~1600万円程度となります。

  • フライヤーの選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

    フライヤーの選定ポイントについて
    ・揚げる商品のサイズと量
    揚げる製品のサイズ、大きさ、重量によって装置のサイズも変わります。製品、食材によって内部まで熱が通る時間も様々であるため、対象製品を決めることから始めます。 

    ・処理能力(供給量)はどれだけあれば十分か
    製品によって揚げ調理が終わるまでの時間が異なるため、処理能力も変わります。上記同様に上げる製品と処理能力で装置の大枠が決まるため、重要な要素となります。

    ・油槽容量
    油槽容量によって一回の投入量が変わることになるため処理能力にも関わってきます。 

    ・揚げカス除去作業の頻度、油の入れ替え時期
    フライヤーとは別で周辺装置としてろ過機があります。油をろ過しながら生産に使うことにより、油の劣化抑制、油かす発生の抑制にもつながるためフライヤーの導入の際には合わせて検討します。

  • フライヤー導入後のトラブル事例、事前対策ポイントについて

    トラブル事例
    フライ工程で夏場の作業で50度を超す作業環境になり、作業従事者で体調不良者が散見された。

    原因①
    フライヤーのある工程で部屋全体が熱されるライン構成、レイアウトになっている。
    原因②
    生産数量や生産時間から休憩時間の取得がばらついていた。

    対策①
    フライヤーやオーブンなどの暑熱工程がある場合は部屋のレイアウトを細かく分けて局所的に抑える。
    対策②
    作業環境の整備は従業員の体調や安全を守るうえで最優先事項とする。

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  • 食品加工・製造
  • フライヤー

遠赤自動フライヤー・ケーキドーナツ仕様 AFDシリーズ [製菓・製パン用]

■遠赤自動フライヤー・ケーキドーナツ仕様 [製菓・製パン用] 専用カッターを使用することで各種ケーキドーナツに対応できます。 【特長】 サミーのフライヤーは全て遠赤外線を使用、理想的な調理が可能です。 ◯遠赤外線調理 ーこれだけ違うおいしさの差ー 線赤外線は、直接非加熱物に放射され、熱の浸透作用が強力。素材の風味を充分に生かす効果があります。石や土、木にもその効果が見られ、石焼き芋や炭火焼、天津甘栗といった身近な食にも利用されています。 ・立ち上がり温度のはやさ ・素材の風味を生かす効果 ・10〜30%温度を下げても満足の仕上がり ・低音調理のため油劣化減少、コスト削 ◯高効率、耐久性、生産力アップでコスト削減! ー高効率なブラストバーナーの採用で、驚異の熱効率70%を達成!ー 1分間に7℃以上の温度上昇、立ち上がり時間は25〜30分でOK。有効活用される熱エネルギーが従来の約2倍と高いためにすばやく熱供給されます。投入時の温度降下が少なく、復元時間が早いので、いつもカラッと揚がります。 ガスの場合は、有効活用される熱エネルギーが従来の約2倍と高いためにすばやく熱供給されます。温度制御はPID制御により効率よくバーナーを燃焼。 電気の場合はワット密度を抑えているので局部過熱が少なく油を長持ちさせます。温度制御はSSRによる比例制御でヒーターを過熱。 ー安定した商品を大量に生産するための様々な機能!ー ・専用カッター(オプション) 専用カッターを使用することで、各種ケーキドーナツの製造が可能です。 ・反転装置 1~3セクション可能で、各種ケーキドーナツに対応できます。 ・油面調整機 一定の油面をキープすることで、反転ミスをなくし、安定した商品を生産することができます。 ◯充実した安全装置 【オプション】 ◯循環ろ過装置 揚げ品質と油の持ちを向上。揚げる量、生産時間によって各種取り揃えております。 ◯油煙回収装置 フライヤーの上部カバーに特殊フィルターを入れることで油煙を取ることができます。交換作業も簡単。フードをなくすことでダクト内火災や熱気を防ぎ、作業環境を改善します。 ※フィルターは週に一回程度洗浄してください。 (汚れ具合によって洗浄の頻度を調整して下さい)

解決できる課題

  • 品質向上
  • コスト削減
  • 自動化
  • 生産効率改善

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遠赤自動フライヤー・電気式 AFCシリーズ[学校給食用]

■遠赤自動フライヤー・電気式 [学校給食用] 高効率、耐久性、生産力アップでコスト削減! 【特長】 サミーのフライヤーは全て遠赤外線を使用、理想的な調理が可能です。 ◯遠赤外線調理 ーこれだけ違うおいしさの差ー 線赤外線は、直接非加熱物に放射され、熱の浸透作用が強力。素材の風味を充分に生かす効果があります。石や土、木にもその効果が見られ、石焼き芋や炭火焼、天津甘栗といった身近な食にも利用されています。 ◯高効率、耐久性、生産力アップでコスト削減! ー高効率な遠赤外線ヒーターを採用、カラッと揚がり油の劣化を抑えるー 1分間に7℃以上の温度上昇、立ち上がり時間は25〜30分でOK。ワット密度を抑えているので局部過熱が少なく油を長持ちさせます。独自の遠赤技術によりさまざまな食投入時の温度降下が少なく、復元時間が早いので、いつもカラッと揚がります。温度制御はSSRによる比例制御でヒーターを過熱。 ー生産能力アップー 生産能力(AFC-045MG-Cの場合) ・1時間当たりの処理量 冷凍コロッケ(60g)3460ケ ・サイズ 80 × 60 ×20mm ・フライ時間 4分30秒 7列×100ピッチ投入した場合の推定値です。 ー張り込み油量、油の劣化を抑えるー 張り込み油量を最小限に抑える構造のため、新油回転率が高く、油の節約にもつながります。燃焼ユニットの局部過熱を抑える工夫で、従来より20〜30%油を長持ちさせます。 ◯簡単な操作性 ー衣が剥がれずきれいな仕上がりー キャタピラコンベアにマイクロディンプル処理を採用することで衣付商品の仕上がりがアップします。 ー掃除がしやすいー 自動昇降装置を採用することでコンベア内部が簡単に洗浄できます。※押さえコンベア単独で昇降も可能。 更に配線などの耐久性も向上! ー揚げカスの取出しがラクー シンク底の揚げカスも自動的に取出します。 ータッチパネルで操作が簡単ー 温度調理時間を細かくコントロール。投入口、出口の温度設定を変え、出口の温度設定を変え、出口を高温にしてカラッと仕上げることもできます。(HACCP対応) ※最大30アイテムの調理データを記憶可能。 ◯充実した安全装置

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