FOODTOWNアドバイザー

フライヤー徹底解説!

フライヤーとは?

フライヤーとは、食品を高温の油の中で加熱する装置です。
油の対流熱によって熱が伝わります。 食品に油の香味を加える 材料が高温の油の中で熱せられると、水分が減少し代わりに油を吸収します。 高温のため、材料に適当な焦げ味が付き風味を増します。食品工場でフライヤーを用いた製品としてはコロッケ、から揚げ、てんぷらなどの惣菜食品で多く使われています。

一方、ノンフライヤーとは、熱風を上から下へ高速に対流循環させて食材全体を一気に加熱し、油を使わずに本来食品に含有される水分や油分を利用して歯ごたえのよい揚げ物を作ることができる調理装置をいいます。
フライヤーの種類や導入ポイント、トラブル事例を解説します。

  • フライヤーの種類、原理、使用用途について

    フライヤーの動力源には、ガスと電機の2種類に大別できます。
    ※その他に蒸気式やハイブリッド式も開発されています

    ・ガス式
    火力が強く、大容量であることが特徴です。適温まで素早く温度が上昇し熱効率も高いため、揚げ物を短時間で調理できます。注文が殺到する時間帯でもお客様を待たせずに商品を提供できます。一般的に耐久性にも優れています。

    ・電気式
    火を使わないため安全性に優れています。温度管理が簡単で温度が上がりすぎれば自動的に止まるよう加熱防止装置が働くため作業者の熟練度を要求しません。排熱が少なく、厨房内の温度上昇も抑えることができます。油が酸化しにくいという特徴もあり、日常的に使用する油にかかるコスト高騰を抑えることができます。

    また設置タイプには、据え置き型と卓上型があります。
    ・据え置き型
    卓上型に比べて容量が大きいものが多く、揚げ物の調理頻度が多い場合やメニューが多い場合に適しています。卓上型に比べて油交換が楽にできるところもメリットです。

    ・卓上タイプ
    省スペースで作業台の上にも設置できるため、メニュー計画に応じて設置や移動が容易です。メニュー数や注文数が限られている場合では十分な機能を備えています。

    食品工場で大量生産を要する場合には、大型のバッチ式や連続式フライヤーが各種販売されています。
    ・バッチ式
    毎回違う温度や時間の設定が容易で、多品種の処理に適しています。

    ・連続式
    同じ温度で同じ時間に維持されているため、一つの製品を大量に処理する場合に向いています。
    その他油槽内の搬送方式や油の入れ替え方式によっても広いバリエーションの製品が開発されています。

  • フライヤー価格について

    フライヤーの価格は処理能力によって油槽容量、長さが変わります。
    仮定として、製品から揚げ、処理能力投入量100㎏とした場合、約800万円~1000万円程度です。
    但し、フライヤーのみで装置としては使えない為、濾過装置、タンク、投入コンベアなど周辺付帯機器も入れると約1500万円~1600万円程度となります。

  • フライヤーの選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

    フライヤーの選定ポイントについて
    ・揚げる商品のサイズと量
    揚げる製品のサイズ、大きさ、重量によって装置のサイズも変わります。製品、食材によって内部まで熱が通る時間も様々であるため、対象製品を決めることから始めます。 

    ・処理能力(供給量)はどれだけあれば十分か
    製品によって揚げ調理が終わるまでの時間が異なるため、処理能力も変わります。上記同様に上げる製品と処理能力で装置の大枠が決まるため、重要な要素となります。

    ・油槽容量
    油槽容量によって一回の投入量が変わることになるため処理能力にも関わってきます。 

    ・揚げカス除去作業の頻度、油の入れ替え時期
    フライヤーとは別で周辺装置としてろ過機があります。油をろ過しながら生産に使うことにより、油の劣化抑制、油かす発生の抑制にもつながるためフライヤーの導入の際には合わせて検討します。

  • フライヤー導入後のトラブル事例、事前対策ポイントについて

    トラブル事例
    フライ工程で夏場の作業で50度を超す作業環境になり、作業従事者で体調不良者が散見された。

    原因①
    フライヤーのある工程で部屋全体が熱されるライン構成、レイアウトになっている。
    原因②
    生産数量や生産時間から休憩時間の取得がばらついていた。

    対策①
    フライヤーやオーブンなどの暑熱工程がある場合は部屋のレイアウトを細かく分けて局所的に抑える。
    対策②
    作業環境の整備は従業員の体調や安全を守るうえで最優先事項とする。

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  • 食品加工・製造
  • フライヤー

ガススタンド式 マイコン制御方式 DFCシリーズ

■ガススタンド式 マイコン制御方式 DFCシリーズ [高効率型] 弁当屋さんなどの小規模飲食店など、厨房スペースの限られたお店にオススメ ・デジタルサーモにより、1℃単位の温度設定が可能です。 ・特殊小判パイプにより、油の対流がよりスムーズ。 ・加熱面積が多いため高効率。 ・温度の復帰の早さが業界No.1 ・油バケツはキャスター付きで女性の方でも楽に引出し可能です。 ・ドレインコックを本体内に収めたコンパクト設計です。 【特長】 サミーのフライヤーは全て遠赤外線を使用、理想的な調理が可能です。 ◯遠赤外線調理の効果 遠赤外線調理、それは「味」と「熱」の最も理想的な関係です ・これだけ違う、遠赤外線使用の調理法 ・調理比較(加熱比較テスト) ・加熱エネルギーの節約と熱処理時間の短縮 ◯遠赤外線を生かしたフライヤー サミー独自の遠赤外線仕切板(サンプレート)を採用。 通常の10~12%低温でカリッとおいしく上がり、油の劣化・酸化を抑えます。 ・オペレーションと安全面も徹底考慮 ・7つの標準装備・オプション

解決できる課題

  • 品質向上
  • 自動化
  • 省スペース
  • 生産効率改善

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  • 食品加工・製造
  • フライヤー

コンベア式フライ設備

ドーナッツやかりんとうを中心に均一な連続フライが出来る設備をご提案します。コンベアー式ではフライ製品に合わせて、2種類の加熱方法と数種類のコンベアー形状を選ぶことが可能です。 コンベアー式フライ設備では、製品に合わせて加熱方法・ナベ形状・コンベアー装置の選択が可能です。 ■加熱方法は、ガスや蒸気による間接加熱方式をご提案しています。当社ではフライ設備の下に加熱装置を配置している為、既存の設備との入替えが容易に行えます。 ■ナベ形状は、フライする製品の特性と生産量に合わせて、当社の実績を元に、幅と長さと深さをご提案致します。 ■コンベアー形状は製品特性に合わせて、押え込み式と浮かせながらフライ搬送する方式の2種類をご提案致します。浮かしてフライする場合でも、一時的にフライ油の中を潜らせることも可能です。 ■コンベアー式の特徴は、均一で安定的なフライが可能となります。特に、当社では循環式の間接加熱方式のみ採用していますので、製品のフライナベ通過スピードより油の流れを速くする事で、油自体が撹拌の役目を果たし、製品を傷める事無く安定的な定温フライを行います。 ■油の加熱を循環式の間接加熱方式としていますので、フライに必要な最低限の油面高さとして油量を減らして、油の酸化防止に役立てます。出来る限りナベを深くしない事で、清掃性やメンテナンス性を向上させます。 ■加熱方式には、間接加熱方式2種の用意があります。ガス燃焼熱交換方式では、200℃以上の高温フライが可能となります。4種類の安全装置の下、火災の心配をすることなくご使用頂けます。蒸気熱交換方式では、200℃以下のフライ製品限定となりますが、ガス燃焼熱交換方式よりも安定的なフライ温度が実現でき、製品の均一性を維持します。 ■フライ設備全体にフードを設け、油煙を集約して処理する事が可能です。そして、内部コンベアー設備を上部フレームからの吊り上げ方式若しくは下部フレームからの突き上げ方式で、ナベ内部から浮かせることによって、ナベの清掃を容易に行う事が出来ます。   ■付属設備として、フライ設備前後の設備を一緒にご提案致します。フライ製品専用の脱油機を自社で設計製造している為、コンベアー式の連続フライ設備でも組合せが可能となります。また、ドーナッツやかりんとう等の生地成型機設備やフライ後の油の劣化を抑制する冷却設備・濾過設備をご提案致します。

解決できる課題

  • 経費削減
  • 人手不足解決
  • 品質向上
  • 省エネ対策

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ガス卓上式 TF・XFシリーズ

■ガス卓上式 [高効率型] コンパクトサイズで設置場所に自由度がある卓上型 ◯マッチ点火方式 TF-012 ・油槽の深い所と浅い所に区分したシンク形状で浅い場所での揚げの整形、深い場所でのチキンの揚げアメリカンドッグなどができます。 ・温度の復帰の早さが業界No.1 ・ガス切替が容易なユニバーサルバーナーを使用。 ◯圧電着火方式 XF-046J ・油面を広くとり、カゴによる一括揚げ作業に適しています。 ・省スペースで大量調理が可能です。 ・温度の復帰の早さが業界No.1 ・ガス切替が容易なユニバーサルバーナーを使用。 ◯マイコン制御方式 XF-037D、XF-047D ・デジタルサーモにより、1℃単位の温度設定が可能です。 ・特殊小判パイプにより、油の対流がよりスムーズ。 ・加熱面積が多いため高効率。 ・温度の復帰の早さが業界No.1 ・ガス切替が容易なユニバーサルバーナーを使用。 【特長】 サミーのフライヤーは全て遠赤外線を使用、理想的な調理が可能です。 ◯遠赤外線調理の効果 遠赤外線調理、それは「味」と「熱」の最も理想的な関係です ・これだけ違う、遠赤外線使用の調理法 ・調理比較(加熱比較テスト) ・加熱エネルギーの節約と熱処理時間の短縮 ◯遠赤外線を生かしたフライヤー サミー独自の遠赤外線仕切板(サンプレート)を採用。 通常の10~12%低温でカリッとおいしく上がり、油の劣化・酸化を抑えます。 ・オペレーションと安全面も徹底考慮 ・7つの標準装備・オプション

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  • 品質向上
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