category introduction

FOODTOWNアドバイザーが徹底解説！

食品工場に特化したFOODTOWN自動化専属アドバイザーが独自の視点で各製造⼯程や商品種別について徹底解説︕
説明だけでなく、導入時の確認すべき事項や選定ポイント。導入後のトラブル事例や事前対策ポイントなど現場で役立つ情報を掲載しています。

焼成装置とは？

焼成機とは加熱蒸気や赤外線を利用して、短時間で食材を焼成する装置のことをいいます。高温の加熱蒸気を利用するタイプを加熱蒸気式、強力な赤外線を利用するタイプを光加熱式と呼びます。

コンベア上を流れる製品に対し、加熱蒸気を噴霧したり、数種類の赤外線を照射したりすることで食材の焼成加減を調整します。加熱蒸気式では食材を焼いたり、蒸したりを同時に行うことができるのに対し、赤外線を用いた光加熱方式では水蒸気が適さない食材にも効率よく焼成を行うことができます。

食材の焼成に加え、冷凍食材の解凍、様々な食材の焙煎、殺菌といったことにも焼成機を利用することができます。
焼成機の種類、原理、選定ポイントについて解説します。

焼成機の種類、原理、使用用途について

・焼成機の種類
焼成方式には大きく、高温の過熱蒸気を利用する過熱蒸気式、赤外線を利用する光加熱式の2つがあります。
前者はコンベア上に流れる食材に対して過熱蒸気を噴霧し、後者はある波長の赤外線を照射することで、食材の焼成具合を調整します。

・焼成機の原理
［過熱蒸気式］沸騰した水蒸気をさらに加熱し、100℃以上の温度を保った過熱蒸気を食品へと暴露します。
ヒーターの出力により、300℃以上の過熱蒸気を生成することもでき、効率的な焼成を実現できます。
熱伝導率が高く高速で加熱できるため、低酸素状態を保持し、食品表面の酸化を抑えることができます。

［光加熱式］
赤外線ヒーターから近赤外線、中赤外線、遠赤外線といった異なる波長の光を照射し、焼成の工程を制御します。
波長を選択することで、近赤外線であれば表面に焼き目をつけて焼成する一方で、遠赤外線であれば表面の熱的なダメージを防ぎながらじっくりと焼成します。
非接触で高効率に加熱することができます。CO2の排出がなく、環境に対してクリーンです。

・焼成機の使用用途
［過熱蒸気式］
魚や肉類、野菜などのグリル、冷凍食品であっても予備の解凍を必要とせず、そのまま焼成することができます。

［光加熱式］
上記に加えて米菓や揚げ菓子といった水分を嫌う乾燥製品に対しても使用することができます。
焼成機の選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

選定ポイントについて
・製造する食材、製品に適した焼成方法か
食材、製品によって適する焼成方法は異なります。水蒸気を嫌い食材や表面のみに焼きを入れたいなどにより焼成方法が変わるため、事前に確認が必要です。

・前工程・後工程に適した製品仕様となっているか
スチームオーブンなどインライン式の焼成機を検討する際など、前後工程の接続部分でのトラブル可能性も確認ポイントとして重要となります。

・熱源をどのように得るか
水蒸気を用いる加熱蒸気方式、赤外線を使用する光加熱方式など食材により熱源を事前に確認が必要です。
焼成機導入後のトラブル事例、事前対策ポイントについて

トラブル事例
焼成工程で作業環境温度が４０～５０度を超える状態になり、熱中症などの労災に繋がる。

原因
熱源が加熱蒸気や赤外線で１００度を超えるものを扱っているため工程作業環境も暑熱になりやすい。

対策
作業環境測定などを行った際にリスクアセスメントを行い、水分塩分補給や体調管理方法を仕組み化する。
焼成機価格について

焼成機の価格に影響する要素として装置の大きさ、処理能力、熱源方式などがあります。
表記価格想定はスチームオーブン（長さ1.8ｍ）で約７００～８００万円となります。
本体のみの参考価格であり、装置運搬費用、設置工事費用が別途かかります。