・焼成機の種類
焼成装置には大きく分けて、高温の過熱蒸気を利用する過熱蒸気式と、赤外線を利用する光加熱式の2つの焼成方式があります。過熱蒸気式では、コンベア上を流れる食材に対して過熱蒸気を噴霧し、食材を焼きながら蒸すことができます。一方、光加熱式では、特定の波長の赤外線を照射することで、食材の焼成具合を調整します。これらの装置は、時間や温度、焼き加減を細かく調整できるため、様々な材料や原料を効率的に焼成するために用いられています。

・焼成機の原理
［過熱蒸気式］
過熱蒸気式焼成装置は、沸騰した水蒸気をさらに加熱し、100℃以上の高温を保った過熱蒸気を食品に直接暴露させる装置です。この装置は、ヒーターの出力に応じて300℃以上の過熱蒸気を生成することも可能であり、効率的な焼成プロセスを実現します。

過熱蒸気の特徴は、熱伝導率が非常に高いため、食品を高速で加熱することができる点にあります。この高速加熱により、食品内部まで均一に熱が伝わり、短時間で焼き上げることができます。また、過熱蒸気を利用することで低酸素状態が保持されるため、食品表面の酸化を抑える効果もあります。これにより、食品の色や風味を損なうことなく、品質を保ちながら焼成することができます。

さらに、過熱蒸気は食品の内部にまで浸透しやすいため、従来の乾熱式の焼成装置と違い、ムラのない焼成が可能です。過熱蒸気の利用により、食品の外側はカリッと、中はジューシーに仕上げることができます。このような特性から、過熱蒸気式焼成装置は、パン、ケーキ、肉類、魚介類など、様々な食品の焼成に広く用いられています。

過熱蒸気式焼成装置は、エネルギー効率が高く、環境にも優しい装置です。高温の過熱蒸気を効率的に利用することで、エネルギー消費を抑えつつ、高品質な焼成を実現することができます。このため、多くの食品工場や飲食店で導入されており、その便利さと性能が高く評価されています。


［光加熱式］
光加熱式焼成装置は、赤外線ヒーターから放出される近赤外線、中赤外線、遠赤外線などの異なる波長の光を利用して、焼成工程を精密に制御する装置です。この装置では、照射する波長を選択することで、焼成の仕上がりを調整することができます。

例えば、近赤外線を利用する場合、食品の表面に焼き目をつけることができ、カリッとした仕上がりになります。一方、遠赤外線を利用すると、食品の表面に対する熱的なダメージを最小限に抑えつつ、内部をじっくりと加熱することができます。これにより、外側は柔らかく、中はしっかりと火が通った均一な焼き上がりが可能です。

光加熱式焼成装置は、非接触で食品を加熱するため、食品の形状や表面状態に影響を与えず、高効率で焼成を行うことができます。また、赤外線を利用するため、CO2の排出がなく、環境に優しいクリーンな加熱方法です。これにより、環境負荷を軽減しながらも、高品質な焼成を実現することができます。

この技術は、パンやピザ、肉類、魚介類など、多様な食品に適用されており、その高い効率性と精度から、多くの食品工場や飲食店で採用されています。光加熱式焼成装置は、エネルギー効率の向上と環境保護を両立させた先進的な焼成方法として注目されています。

・焼成機の使用用途
［過熱蒸気式］
魚や肉類、野菜などのグリル、冷凍食品であっても予備の解凍を必要とせず、そのまま焼成することができます。

［光加熱式］
上記に加えて米菓や揚げ菓子といった水分を嫌う乾燥製品に対しても使用することができます。 

焼成機の価格に影響する要素として装置の大きさ、処理能力、熱源方式などがあります。
表記価格想定はスチームオーブン（長さ1.8ｍ）で約７００～８００万円となります。
本体のみの参考価格であり、装置運搬費用、設置工事費用が別途かかります。

選定ポイントについて
・製造する食材、製品に適した焼成方法か
食材、製品によって適する焼成方法は異なります。水蒸気を嫌い食材や表面のみに焼きを入れたいなどにより焼成方法が変わるため、事前に確認が必要です。

・前工程・後工程に適した製品仕様となっているか
スチームオーブンなどインライン式の焼成機を検討する際など、前後工程の接続部分でのトラブル可能性も確認ポイントとして重要となります。

・熱源をどのように得るか
水蒸気を用いる加熱蒸気方式、赤外線を使用する光加熱方式など食材により熱源を事前に確認が必要です。

食品工場の焼成工程では、作業環境温度が40～50度を超える状態になることがあります。このような高温環境せいで作業員が熱中症などの労災に繋がるリスクが高くなります。

原因
この問題の主な原因は、焼成工程で使用される熱源にあります。加熱蒸気や赤外線を使っている焼成装置は、100度を超える高温で作動します。これにより、周囲の作業環境も非常に暑くなりやすく、作業員にとって過酷な労働環境となります。また、化学的な反応が内側で進行することによっても熱が発生し、作業環境をさらに悪化させることがあります。

対策
この問題に対する対策として、まず作業環境の温度を定期的に測定し、リスクアセスメントを行うことが重要です。測定結果を基に一覧を作成し、リスク評価を実施し、作業員全員に情報を共有します。また、水分や塩分の補給を促進し、体調管理方法を仕組み化することが必要です。具体的には、以下の対策が有効です。

・冷却装置の設置
作業スペース内に冷却装置を設置し空間を冷却することで、作業員の負担を軽減します。

・休憩時間の確保
高温環境での作業においては、適切な休憩を取ることが重要です。

・適切な服装の指導
通気性の良い服装を推奨し、熱中症の予防に努めます。

・教育とトレーニング
作業員に対して、熱中症の兆候や対処法について定期的な教育を実施します。

これらの対策をリスト化し、作業員に配布することで、リスクを明確にし、対応策を徹底させます。さらに、異常を早期に発見し、迅速に対応できる体制を整えることで、労災のリスクを低減することが可能です。