FOODTOWNアドバイザー食肉用スライサーを徹底解説!

食肉用スライサーとは?

スライサーとは、肉類や魚類・野菜等、固形状のものをスライス(薄切り)、短冊切り、おろし、ダイスカットなどの形状に加工する装置または器具全般を指します。
スライサーを使って一定の薄さや細かな形状にすることで、形が揃う、かさが減る、火の通りがよくなる、味がしみ込みやすくなるといった利点があります。

食品の種類やカットしたいサイズや形状、処理能力などに応じて、手動のものから電動のものまで幅広い種類のスライサーがあります。
スライサーの種類、選定ポイント、トラブル事例を解説します。

  • スライサーの種類、原理、使用用途について

    加工する食材ごとに様々なスライサーがあります。様々な業務用スライサーの種類を説明します。
    [食肉加工用スライサー]
    ・チルド肉用スライサー
    弾力がある原料に対して、変形を抑えながら均一にスライスする機械

    ・冷凍肉用スライサー
    固い冷凍肉に対して、原料を押さえながら強固な刃物とパワフルなモーターで均一にスライスする機械

    ・鶏肉用スライサー
    鶏肉の原木形状にあわせた専用機械が販売されています。

    [野菜用スライサー]
    葉菜類から根菜類まで高効率・大量切裁することが可能です。

    [ケーキカッター]
    円形・長方形・正方形などの形状のケーキを等分割できます。ロールケーキ、三角ショートケーキ、キューブ形など、複数パターンのカット形状に対応可能です。

    [チーズシュレッダー]
    ソフトチーズからハードチーズに至るまで高速・大量処理することが可能です。バターや豆腐のカットにも対応する製品もあり、 1台で幅広いアイテム、カット仕様に対応可能です。

    スライスの原理は、対象の食材をその形状にあわせて固定させ刃物で切断するものが一般的です。
    食材の性状や加工内容、安全性、メンテナンス性の観点から、各メーカーがノウハウを結集してスライス技術を進歩させています。
    近年では、超音波を活用したカッティングやウォータージェット(超高圧水)による加工技術も製品化されています。
    また形状加工においては、1枚(ピース)あたりの厚さを調整できるだけでなく、1枚当たりの重量を揃える機能(定量機能)を備えた製品もあります。

  • スライサーの価格について

    スライサーの価格はスライスする製品の種類、カット方法から機種選定を行い決まっていきます。
    スライサーの種類も卓上のサイズからありますが、卓上サイズであれば約30~60万円程度になります。
    高速スライス仕様となると約700~1,000万円の装置となるため、先にスライスする製品とカット方法を相談して決めていく必要があります。

  • スライサーの選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

    スライサー選定ポイントについて
    ・加工する原料(原木)の種類や性状に適しているか
    スライスする食材によってスライサーの仕様は大きく変わります。野菜の中でも様々な硬さやカット方法がありますので食材が明確になっていることが重要です。 

    ・処理能力はどれだけあれば十分か
    スライサーのカットする方法で処理能力はほぼ決まります。求める処理能力を明確にしておきます。

    ・作業者の熟練度に合わせた安全性能
    スライスを行う装置であるため、刃物を使用します。製品が詰まったために運転状態のまま詰まった製品や異物を取り除くといった労働災害の発生リスクは常にあります。安全カバーなど必要な安全対策を行うことが重要です。

    ・サニタリー性
    スライスする製品は基本的に生ものが多いため、熱湯洗浄や除菌、殺菌可能な仕様であるかは確認が必要です。熱湯洗浄が可能なことや、装置の分解が容易であるかもサニタリー性に大きくかかわります。

  • スライサー導入後のトラブル事例、事前対策ポイントについて

    トラブル事例
    スライスするための円盤刃の固定が正確にできていなかったため、装置を起動させた際に円盤刃と装置内部が干渉して鉄粉が発生し、原料の大量廃棄に繋がった。

    原因①
    スライサー円盤刃の取り付け位置は目印が入っているのみで、毎回目印に合わせて取り付けを行っていた。
    原因②
    生産立ち上げ前に行う点検が機能していなかった。

    対策①
    円盤刃の取り付け位置は治具などを用いて、微調整のいらない位置決めをしておく。
    対策②
    生産開始前の設備点検などで干渉している場合、装置の起動音や干渉がないか目視点検を項目入れておく。

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ミートスライサー GNS-350 ペガサス

使いやすさを極めた、まったく新しいスライサー登場! ▼タッチパネルで誰でも簡単・正確な厚み設定 スライス厚み、 スライス速度はタッチパネルによる数値設定。誰でも簡単・正確に、 常に同じ厚みのスライスが可能になりました。(厚み設定の変更は運転中でも可能です。 ) ▼肉送りにはモーター駆動方式を採用 モーター方式を採用したことにより、 上押え、 肉送り周辺がスッキリ。補助送りも電動なのでラクラクです。 ▼上押さえにはベルト方式を採用し構造を一新 上押さえを上げるだけで投入部が大きく開く構造に。大きな原料の投入も容易に。上押さえにベルト方式を採用したことによって、 分解・清掃の手間を削減。上下のベルトは共通仕様なので取り付けミスもありません。 ▼タンク幅は標準仕様で350mmを採用 原料の投入可能幅は標準仕様で350mm(従来は330mm)を採用。牛肩ロースなどの大きな原料もそのまま投入可能です。 ▼間欠運転機能、 停止時間調整機能を新たに搭載 指定枚数スライス後に一定時間停止させる間欠運転機能を搭載。商品づくりがより便利に。往復速度の調整に加えて、 停止時間の設定も可能に。作業内容や熟練度などに合わせて使いやすくなりました。 ▼分解、清掃も簡単ラクラク 部品の設計を見直し、 分解可能な部品は軽量化し、 凹凸を少なく、一般的なシンク(奥行450mm) に収まるサイズに再設計。本体もシンプルかつフラットな構造に。分解・清掃にかかる時間と労力の削減にこだわりました。

解決できる課題

  • 利益率改善
  • 経費削減
  • 人手不足解決
  • HACCP対策
  • 品質向上
  • コスト削減

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サイクルカッター CC-S/W

■カットだけの加工ならお任せください サイクルカッターは、魚介類・畜産肉類の簡単な加工を目的に開発しました。 省スペースで店舗などの限られた場所での設置に有効です。 加工商品を上部から下部へ投入してカットすることで加工作業の省力化と能率アップを図ります。 <製品の特長> ・当社オリジナルの多層刃で瞬時に切断もしくはスジ切り、抜群の切れ味。 ・冷凍、半解凍の手間不要。生のまま、そのままの形で加工できます。 ・オールステンレス仕様により、水洗洗浄が容易にできるクリーン設計。 ・作業面積がコンパクトで、店頭でも使用可能。 注目のHACCP対応型機! サビに強いステンレス製 簡単分解・丸洗いもOK 加工製品に触れる部分は、ほぼ工具なしで簡単に分解が可能です。 また、衛生面を最優先と考え、ベルトの着脱をワンタッチで行うことができ、丸洗いも簡単です。 <製品の仕様> ・CC-S(標準仕様) 巾 510mm 奥行 530mm 高さ 800mm 有効カット巾 280mm 出力 0.75kw 電源 三相AC200V ・CC-W(幅広仕様) 巾 650mm 奥行 530mm 高さ 800mm 有効カット巾 430mm 出力 0.75kw 電源 三相AC200V ※製品の仕様およびデザインは予告なしに変更となる場合がございます。予めご了承下さい。

解決できる課題

  • 利益率改善
  • 人手不足解決
  • HACCP対策
  • 品質向上
  • 歩留まり改善
  • 自動化

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