水産加工装置とは？

フィッシュカッターの種類について
フィッシュカッターには魚種、サイズ、用途に合わせて幅広い仕様の装置があります。原理、使用用途についてはそれぞれの装置が専用装置となっている場合が多く、汎用性は高くないということもフィッシュカッターの特徴です。

・ヘッドカッター
魚類の頭部を切り落とすための装置です。
サケ、マス、アジ、サンマ、イワシ、サバ、カレイ、カツオ等、大きさや形状に適合した製品があります。

・うろこ取り機
羽根の回転を使ってウロコを掻き起しながら剥離させていく「羽根式」、高圧の噴射水を使ってウロコを浮かせて剥離させていく「水圧式」があります。未解凍の魚や魚体の硬いもの・有頭・無頭、ヌメリ取り等にも対応した仕様の製品もあります。

・スキンナー
刃付きローラーによって魚類の皮を剥く装置です。魚類によって皮の厚さにも差があるため厚い皮にも対応した製品があります。

・その他各食材の特徴に合わせた用途の装置があります。
イカ用装置：イカの角切り機、イカリングカッター、イカソーメン機、イカ洗浄機、イカ表裏スキンナー、イカ足分けカッター、イカロール伸ばし機、イカ腑絞り機
カニ用装置：カニ肩肉二つ割り機、ズワイ棒肉皮削機、タラバガニ解凍棒肉斜め切機
エビ・階層用装置：エビ開き機、めかぶ洗浄機、昆布刻み機、エビ筋切り伸ばし機

上述している通り、フィッシュカッターは魚種、加工目的に合わせて専用機設計になる場合が多くなります。
参考例として、アジ、イワシなどの小型魚２枚卸装置　約３００～３５０万円、中型魚の２枚卸装置　約５００～５５０万円ほどの価格となります。
様々な仕様があるため、目的、加工内容を明確に整理することが重要です。
上記は装置本体のみの参考価格になり装置運搬費用、設置工事費用は別途費用がかかります。

フィッシュカッターの選定ポイントについて
・加工したい魚種、加工内容、目的に対応しているか
フィッシュカッターは上述の通り、魚種、加工目的に合わせて専用設計とする場合が多いため、まず加工内容と目的を明確にすることが重要です。同じ加工内容の場合でも魚種が変わると、魚の頭部や尾ひれなどのサイズも変わるためその都度魚種に合わせた設計が必要になるということになります。

・処理能力はどれだけ必要か
加工内容、目的を達成したうえでどれくらいの処理能力が必要かを確認しておく必要があります。フィッシュカッターの多くは１次加工である場合が多く、次の加工工程との加工能力バランスも検討して装置の選定が必要になります。

・サニタリー性が考慮された仕様になっているか
フィッシュカッターではほとんどの場合、生の状態の魚類を加工するため加工作業終了後の掃除が重要な工程となります。作業終了後に適切に清掃ができていなければ、原料残りから菌の腐食源、虫の発生源になることもあります。
装置の仕様検討、選定の際には掃除の簡便性も考慮すべき項目のひとつです。

トラブル事例
冷蔵用魚類フィッシュカッターで冷凍保存していた魚をカットしたが、過負荷によりカット刃が破損して金属片が発生した。

原因①
魚をカットするという目的が同じであったため、同一設備で加工を行ってしまった。
原因②
冷蔵保管用の設備と冷凍保管対応の設備の違いが認識できていなかった。担当者教育の不行き届き。

対策①
冷凍用と冷蔵用で設備に用途の違いがあることを作業標準書や設備の見える場所に表記しておく。
対策②
作業工程に入る作業担当者やオペレーターに導入教育を行い、作業習熟具合の確認を行った後で作業を任せる。