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殺菌装置徹底解説!

殺菌装置とは?

殺菌装置とは、食品そのものや機器、工場内などの対象物に付着、発生する細菌や微生物に対して作用する装置を指します。
作用としては、抑制、除去、殺菌・滅菌・消毒などがあり、機器によって作用が異なります。菌の発生・増殖には以下の4つの条件が関係します。
 ①温度
 ②栄養
 ③水分
 ④酸素量
食品の殺菌は,加熱処理や洗浄・薬剤処理によって行 われることが多いですが、一部の微生物の生残や洗剤・薬剤の残存が懸念されます。その中でも加熱水蒸気による殺菌装置は洗剤・薬剤の残存がなく安全で、熱による食材・食品の品質の劣化を最小限にくい止めながら,微生物の殺菌が可能 となることが期待されています。
こちらでは従来の洗浄殺菌装置と過熱蒸気殺菌装置について説明します。

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  • 殺菌装置の種類、原理、使用用途について

    ・過熱蒸気殺菌装置とは
     一般に沸点100℃以上の水蒸気にさらに熱を加えて100℃以上にした渇き水蒸気のことを過熱水蒸気と呼び
     ます。直接細菌・微生物を加熱、死滅させ除去し、不活性化します。
     洗浄とはことなり、温度均一性が非常に高く、食品の乾燥も早く、酸化防止にも効果があります。
     また大量の水などを使用する必要が無いので殺菌におけるランニングコストを削減することができます。

    ・洗浄殺菌装置とは
     洗浄水の水流やバブリングといわれる微小気泡により洗浄殺菌の効果を期待する装置です。食材に付着す 
     る異物除去に効果があるため野菜や果物などの一次洗浄、殺菌に向いています。反対にデメリットとして 
     は大量の洗浄水が必要で且つ、洗浄中に食材同士がぶつかったり、バブリングにより痛める可能性があり 
     ます。

  • 殺菌装置導入価格について

    殺菌装置の釜のサイズや殺菌方法の違いにより、機器の選定が変わり価格も大きく異なります。
    釜のサイズ直径600π程度の蒸気殺菌装置で約1000万円程度となります。
    殺菌する対象物、1回当たりの処理能力などを考慮して機器選定を行うことが重要です。
    上記価格は本体のみの参考価格で、装置運搬費用や設置工事費用は別途必要となります。

  • 殺菌装置選定ポイント、導入時の確認ポイント

    ・殺菌を行いたい対象物の特性によって機器選定を行います。
     上記で説明した洗浄、蒸気殺菌装置以外に一般的によく用いられる殺菌方式を以下に示します。
      
      加圧殺菌装置
       オートクレーブによる調理器具の殺菌の他、
       加熱と組み合わせてレトルト食品の製造にも用いられる

      紫外線殺菌装置
       紫外線を発する殺菌灯を利用した機器で調理器具をや工場の殺菌に使用される場合が多い
       人体に有害である為、点灯中は無人にし、光を外に出さない工夫が必要。
       調理器具に対しては殺菌庫が用いられる

      薬品殺菌
       次亜塩素酸ナトリウムやアルコール、塩化ベンザルコニウムなど、
       用途や場面に応じて様々な薬品が利用される。
       濃度や残留性に基準が設けられている場合が多いので規定に従って使用する必要がある。

  • 殺菌装置導入後のトラブル事例と事前対策ポイント

    トラブル事例
    殺菌を行う釜内壁に錆が発生し、剥離した錆が製品へ付着して金属検出器による系外排出が多発した。
    原因①
    蒸気による殺菌で高温多湿の環境下で長年使用していることによる経年劣化で錆が発生した。
    原因②
    殺菌釜内に錆が発生していることは認識していたが、錆びの除去、メンテナンスなど実施していなかった。

    対策①
    蒸気殺菌装置使用後は除湿器やサーキュレーターを用いて乾燥させ錆びを発生、進行させにくい環境を作る。
    対策②
    装置の稼働時間や○カ月/回など頻度を決めて定期的に錆の除去を行い、異物化する前に対策を講じる。

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カルピジャーニ パステライザー ジェラートマシンのパイオニア、世界のトップブランド「カルピジャーニ」 FMIは過去40年以上、子供達からお年寄りまで、幅広く夢と健康をお届けするジェラート文化の普及に創業当初から取り組んでまいりました。ジェラートの分野で70年の歴史を誇るイタリア・ボローニアに本社を置くCARPIGIANI(カルピジャーニ)社はジェラート、ソフトクリームマシンのパイオニアであり、世界のトップブランドです。 【特徴】 用途に合わせた7つのプログラム【XPL/P】 7つのプログラムを搭載し、用途に合わせた面倒な設定をせず、簡単に処理が行えます。 ・低温殺菌(68℃)     -加熱殺菌工程 ・中温殺菌         -加熱殺菌工程 ・高温殺菌(85℃)     -加熱殺菌工程 ・チョコレート殺菌(90℃) -チョコレート工程 ・冷却・貯蔵        -冷却工程 ・シロップベース      -砂糖工程 ・転化糖          -砂糖工程 シリンダー式熱交換機付【60XPL/P・120 XPL/Pのみ】 ミックスがシリンダーで加熱・冷却されてタンクに戻されるので、加熱時のミックスの焦げ付きを防止します。 また噴流撹拌がされるため、脂肪分の多いミックスや糖度の高いミックスにも対応が可能で、常にクリーミーなミックスに仕上がります。 エレクトロニックコントロール【120XPL/Pのみ】 製造時に処理量を選択するため、量に応じた効率の良い冷却システムが働きます。 また、加熱殺菌時に送電停止状態になった場合でも、加熱殺菌のやり直し、もしくは中断からの継続をエレクトロニックコントロールが判断します。

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