殺菌装置とは？

・過熱蒸気殺菌装置とは
　一般に沸点100℃以上の水蒸気にさらに熱を加えて100℃以上にした渇き水蒸気のことを過熱水蒸気と呼び
　ます。直接細菌・微生物を加熱、死滅させ除去し、不活性化します。
　洗浄とはことなり、温度均一性が非常に高く、食品の乾燥も早く、酸化防止にも効果があります。
　また大量の水などを使用する必要が無いので殺菌におけるランニングコストを削減することができます。

・洗浄殺菌装置とは
　洗浄水の水流やバブリングといわれる微小気泡により洗浄殺菌の効果を期待する装置です。食材に付着す　
　る異物除去に効果があるため野菜や果物などの一次洗浄、殺菌に向いています。反対にデメリットとして　
　は大量の洗浄水が必要で且つ、洗浄中に食材同士がぶつかったり、バブリングにより痛める可能性があり　
　ます。

殺菌装置の釜のサイズや殺菌方法の違いにより、機器の選定が変わり価格も大きく異なります。
釜のサイズ直径６００π程度の蒸気殺菌装置で約１０００万円程度となります。
殺菌する対象物、１回当たりの処理能力などを考慮して機器選定を行うことが重要です。
上記価格は本体のみの参考価格で、装置運搬費用や設置工事費用は別途必要となります。

・殺菌を行いたい対象物の特性によって機器選定を行います。
　上記で説明した洗浄、蒸気殺菌装置以外に一般的によく用いられる殺菌方式を以下に示します。
　　
　　加圧殺菌装置
　　　オートクレーブによる調理器具の殺菌の他、
　　　加熱と組み合わせてレトルト食品の製造にも用いられる

　　紫外線殺菌装置
　　　紫外線を発する殺菌灯を利用した機器で調理器具をや工場の殺菌に使用される場合が多い
　　　人体に有害である為、点灯中は無人にし、光を外に出さない工夫が必要。
　　　調理器具に対しては殺菌庫が用いられる

　　薬品殺菌
　　　次亜塩素酸ナトリウムやアルコール、塩化ベンザルコニウムなど、
　　　用途や場面に応じて様々な薬品が利用される。
　　　濃度や残留性に基準が設けられている場合が多いので規定に従って使用する必要がある。

トラブル事例
殺菌を行う釜内壁に錆が発生し、剥離した錆が製品へ付着して金属検出器による系外排出が多発した。
原因①
蒸気による殺菌で高温多湿の環境下で長年使用していることによる経年劣化で錆が発生した。
原因②
殺菌釜内に錆が発生していることは認識していたが、錆びの除去、メンテナンスなど実施していなかった。

対策①
蒸気殺菌装置使用後は除湿器やサーキュレーターを用いて乾燥させ錆びを発生、進行させにくい環境を作る。
対策②
装置の稼働時間や○カ月/回など頻度を決めて定期的に錆の除去を行い、異物化する前に対策を講じる。